Strukturwissen · STRUKTURWERK GASTRO® https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/ Fachartikel von Mark Pucher zu Führung, Hygiene, Kennzahlen, Organisation und Personalkapazität in der Gastronomie. de-at © STRUKTURWERK GASTRO® Tue, 03 Nov 2026 06:00:00 +0000 https://strukturwerk-gastro.at/bilder/sgw-logo-quadrat.pngStrukturwissen · STRUKTURWERK GASTRO®https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/ Pflichtunterweisungen im Gastronomiebetrieb: was Sie unterweisen müssen, wie oft und womit Sie es nachweisen. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/pflichtunterweisungen-gastronomie/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/pflichtunterweisungen-gastronomie/ Acht Unterweisungen für Küche und Service in Österreich: Intervall, Rechtsgrundlage, Nachweis. Dazu: Darf ein Lehrling an die Aufschnittmaschine? Sun, 18 Oct 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher HACCP im Service: die Hälfte des Betriebs, die niemand kontrolliert. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/haccp-service/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/haccp-service/ HACCP gilt auch für den Service: Tortenvitrine, Speiseeis, Gläserspüler, Schankanlage, Allergenauskunft. Was das Inspektorat prüft und wie der Service es führt. Sat, 10 Oct 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Gastronomie-Kalkulation: Die wichtigsten Faustregeln und warum sie allein nicht reichen https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/gastronomie-kalkulation/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/gastronomie-kalkulation/ Wareneinsatz 26 bis 32 %, Personal 30 bis 38 %, Faktor 3,33: die Faustregeln der Kalkulation mit Rechenbeispielen und den vier Stellen, an denen sie kippen. Thu, 01 Oct 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Reservierung im Restaurant: Warum Ihre Grenze nicht die Sitzplätze sind. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/reservierung-restaurant/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/reservierung-restaurant/ Wie viele Reservierungen Ihre Küche pro Zeitfenster trägt, was gegen No-Shows hilft und wann Sie einen reservierten Tisch wieder vergeben dürfen. Thu, 06 Aug 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Reklamationen in der Gastronomie: Warum der Gast Ihre beste Messstelle ist. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/reklamationen/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/reklamationen/ Was Sie am Tisch sagen, ob das Gericht von der Rechnung muss und wie Sie verhindern, dass derselbe Teller dreimal zurückkommt. Tue, 04 Aug 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Die nächste Revolution der Gastronomie ist nicht KI. Sie heißt Betriebsarchitektur. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/ki-gastronomie-betriebsarchitektur/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/ki-gastronomie-betriebsarchitektur/ 91 Prozent der Hotelketten nutzen KI, nur 28 Prozent haben eine Strategie dafür. Warum der Engpass in der Gastronomie die Struktur unter den Tools ist. Sun, 02 Aug 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Onboarding in der Gastronomie: Warum Einarbeitung kein Mitlaufen ist. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/onboarding-gastronomie/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/onboarding-gastronomie/ Einarbeitung ist kein Mitlaufen. Warum Kündigungen in der Probezeit beginnen, Wissen mit jedem Abgang verloren geht und was strukturell dagegen trägt. Thu, 30 Jul 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Warum Sommerumsätze keine Stabilität sind und was der Herbst über Ihren Betrieb verrät. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/hochsaison-gastronomie/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/hochsaison-gastronomie/ Ein guter Sommer misst den Standort, nicht die Struktur. Vier Verluste entstehen in der Hochsaison und werden erst im Herbst fällig. Mon, 27 Jul 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Wareneinsatz zu hoch, was tun? Warum die Quote nicht das Problem ist. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/wareneinsatz-foodcost/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/wareneinsatz-foodcost/ Wareneinsatz zu hoch, was tun? Vier Stellen zwischen Lieferschein und Teller, an denen Ware verschwindet, und die Reihenfolge, in der Sie vorgehen. Wed, 22 Jul 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Warum HACCP-Listen nicht ausgefüllt werden und was das über Ihr System verrät. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/haccp-listen/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/haccp-listen/ Leere oder nachträglich ausgefüllte HACCP-Listen sind ein Systemfehler: Die Liste ist vom Arbeitsablauf getrennt. Drei Reparaturen für einen Nachmittag. Thu, 16 Jul 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Warum Hygiene ein Führungsproblem ist und was Ihre Küche über Ihre Führung verrät. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/hygiene-fuehrungsproblem/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/hygiene-fuehrungsproblem/ Wer bei Hygieneverstößen haftet, wie Sie kontrollieren, ohne Ihr Team zu gängeln, und die drei Führungsfehler, durch die eine Küche verkommt. Thu, 16 Jul 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Reinigungs- und Desinfektionsplan nach HACCP: Warum Pläne nicht funktionieren und was einen Plan zum System macht. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/reinigungsplan/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/reinigungsplan/ Reinigungs- und Desinfektionsplan nach HACCP: was die Leitlinie in Österreich verlangt, warum der Plan an der Wand trotzdem scheitert und was ihn zum System macht. Wed, 15 Jul 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Restaurant organisieren: Warum keine Software das eigentliche Problem löst. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/restaurant-organisation/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/restaurant-organisation/ Warum das Chaos trotz Kassensystem, Dienstplan-App und Warenwirtschaft bleibt und wie Sie Abläufe im Restaurant über Struktur lösen. Sun, 28 Jun 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Die Speisekarte ist kein Wunschzettel. Sie ist der Bauplan Ihrer Küche. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/speisekarte-gastronomie/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/speisekarte-gastronomie/ Faustregel der Gastronomie: fünf bis sieben Gerichte pro Kategorie. Ob Ihre Küche das trägt, zeigen vier Filter: Posten, Zutaten, Service, Wareneinsatz. Sat, 20 Jun 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher HACCP in der Gastronomie: Was die Hygiene-Leitlinie verlangt und was die Vorlage allein nicht leistet. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/haccp-hygiene-gastronomie/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/haccp-hygiene-gastronomie/ HACCP, Hygiene-Leitlinie und Hygienevorschriften in der Gastronomie in Österreich: was Pflicht ist, was die Leitlinie verlangt, was dokumentiert werden muss und warum keine Vorlage reicht. Tue, 16 Jun 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Küchenpersonal krank, zu wenig Personal: Warum zwei Ausfälle den ganzen Plan kippen. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/krankenstand-and-kapazitaet/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/krankenstand-and-kapazitaet/ Küchenpersonal krank, zu wenig Personal: was heute in der Küche zu tun ist, und die vier Stellen, an denen Kapazität in der Gastronomie scheitert, damit es nicht jede Woche passiert. Mon, 08 Jun 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Kennzahlen in der Gastronomie: Welche Sie wirklich brauchen und warum die BWA zu spät kommt. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/kennzahlen-gastronomie/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/kennzahlen-gastronomie/ Wareneinsatz, Personalkosten, Deckungsbeitrag: welche Kennzahlen ein Gastronomiebetrieb wirklich braucht und warum die BWA zur Steuerung zu spät kommt. Wed, 20 May 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Herausforderungen der Gastronomie 2026: Sieben Sorgen, eine Ursache. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/sieben-sorgen-eine-ursache/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/sieben-sorgen-eine-ursache/ Personalmangel, Kosten, Insolvenzen: die Zahlen aus Österreich und Deutschland mit Quellen, und warum sechs der sieben Sorgen dieselbe Ursache haben. Mon, 18 May 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Was ist Betriebsarchitektur? https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/was-ist-betriebsarchitektur/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/was-ist-betriebsarchitektur/ Betriebsarchitektur ist das strukturelle Gerüst eines Gastronomiebetriebs: Fundament, Tragwerk und Dach, gemessen mit dem Stabilitätsindex. Mon, 11 May 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Die drei Pyramiden der Gastronomie: Maslow im Betrieb https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/drei-pyramiden-gastronomie/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/drei-pyramiden-gastronomie/ Maslows Bedürfnispyramide für die Gastronomie: Betrieb, Mitarbeiter und Gast laufen gleichzeitig auf drei Pyramiden. Sat, 09 May 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Gastronomie ohne Chef führen: Warum Ihr Betrieb nur läuft, wenn Sie da sind. https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/ohne-chef-geht-nichts/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/ohne-chef-geht-nichts/ Warum ein Gastronomiebetrieb nur läuft, wenn der Inhaber da ist: vier Verbrennungsstellen der Inhaber-Abhängigkeit und wie Führung ohne Chef funktioniert. Sat, 09 May 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher Personalmangel? Oder fehlt Ihnen die Struktur, Personal zu halten? https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/personalmangel-gastronomie/ https://strukturwerk-gastro.at/strukturwissen/personalmangel-gastronomie/ Warum Mitarbeiter gehen, was ein Abgang wirklich kostet und was hilft, bevor Sie mehr Gehalt zahlen. Mit Zahlen von AMS und KSV1870. Fri, 08 May 2026 06:00:00 +0000 Mark Pucher