Hygiene- & Kontrollsystem für die Gastronomie

Ein Hygiene- und Kontrollsystem legt fest, wie hygienische Risiken in einem Gastronomiebetrieb erkannt, gesteuert, dokumentiert und überprüft werden, unabhängig von einzelnen Personen. Wirksam ist es, wenn Verantwortlichkeiten eindeutig sind, Kontrollpunkte definiert sind, Dokumentation strukturiert erfolgt und Abweichungen systematisch verarbeitet werden.

Das Hygiene- & Kontrollsystem von STRUKTURWERK GASTRO® ist Anwendungsmodul 02 der Betriebsarchitektur: Risikozonen, Kontrollrhythmus, Reinigungs- und Desinfektionsplan, Temperaturkontrolle und Abweichungsmanagement. Wo Ihr Betrieb strukturell unsicher ist, zeigt die Diagnose.

Ja. Das Modul ist nach den Prinzipien des HACCP-Konzepts aufgebaut: Risikozonen, Kontrollpunkte, Dokumentationspflicht, Eskalationslogik. Es deckt die strukturellen Anforderungen der österreichischen und EU-weiten Lebensmittelhygiene-Verordnung ab.

Das Modul ist kein HACCP-Zertifikat. Es ist die strukturelle Grundlage, mit der Ihr Betrieb HACCP-konform arbeitet. Eine externe Zertifizierung ersetzt es nicht.

Es enthält die Vorlage und den Leitfaden, mit denen Sie Ihr HACCP-Konzept erstellen. Ein fertiges Konzept kann niemand verkaufen, weil es für einen bestimmten Betrieb gilt: seine Speisen, seine Abläufe, seine Grenzwerte und die Unterschrift seiner Leitung.

Die Excel-Arbeitsdatei führt durch Gefahrenanalyse und Entscheidungsbaum und zeigt je Gefahr, ob ein kritischer Kontrollpunkt vorliegt. Typische CCPs wie Erhitzen, Warmhalten, Abkühlen und Regenerieren sind mit Grenzwerten vorbereitet. Ausgefüllt und freigegeben ist es das HACCP-Konzept Ihres Betriebs.

Kontrolliert wird gegen das LMSVG und die EU-Verordnung 852/2004. Vorzulegen sind das Eigenkontrollkonzept nach HACCP, der Reinigungs- und Desinfektionsplan, Temperaturaufzeichnungen für Kühlung, Erhitzung und Warmhaltung, Schulungsnachweise des Personals sowie das Schädlingsmonitoring.

Fehlt die Dokumentation, gilt die Maßnahme als nicht durchgeführt. Bewertet wird der Nachweis, nicht die Absicht. Rechtsgrundlagen und Hygiene-Leitlinien sammelt die WKO auf der Seite Lebensmittelrecht, Hygiene und Allergene in der Gastronomie.

Für jeden Bereich: was gereinigt wird, womit, in welcher Konzentration, mit welcher Einwirkzeit, in welchem Intervall und durch wen. Dazu die Freigabe, also wer die Ausführung kontrolliert und abzeichnet.

Ein Plan ohne benannte Zuständigkeit ist bei der Kontrolle wertlos. Die Unterschrift ist der Nachweis.

Der Richtwert liegt bei drei Jahren, lückenlos archiviert. Maßgeblich ist weniger die Dauer als die Vollständigkeit.

Eine Kontrolle greift Stichproben aus zurückliegenden Zeiträumen heraus. Fehlen einzelne Tage, gilt die Eigenkontrolle für den gesamten Zeitraum als nicht nachgewiesen.

22 PDFs: Inhaltsübersicht, Lizenz, Systemleitfaden, HACCP-Konzept Leitfaden, Hauptdokument Hygiene- und Kontrollarchitektur (6 Seiten), Jahresstruktur, Temperaturdokumentation Warmhalten, sechs Dokumente zum Spülprozess inklusive ATP-Protokoll, Anleitung Kontrollblätter, Abweichungsprotokoll, Dosierungstabelle, Beschreibung Reinigungsplan, Behörden-Set mit Einschätzung aus Sicht des Lebensmittelinspektorats und Haftungsausschluss, Hygieneaudit-Kontrollpunktplan, Service-System, Allergenmanagement.

4 Excel-Dateien: HACCP-Konzept Vorlage, Reinigungsplan Küche, Kontrollliste Reinigungsplan, Kontrollblatt-Master mit elf Bereichs-Kontrollblättern.

16 Word-Vorlagen, in die Sie Sollwerte und Zuständigkeiten Ihres Betriebs eintragen: tägliche Temperaturkontrolle, Wareneingangskontrolle, Temperatur-Aushang, Temperatur-Mitarbeiterinfo, Lager- und Kühlstruktur, tägliche und wöchentliche Lagerkontrolle, Lager-Mitarbeiterinfo, Kennzeichnungsstandard, Hygiene-Check Schichtbeginn Service, Temperaturkontrolle Service, Reinigungsnachweis Service, Mitarbeiterinfo Service, Allergenliste Speisen, Schulungsnachweis Allergene, Aushang Allergeninformation.

Ja, seit Version 1.3 als eigener Teil. In den meisten Betrieben liegt HACCP bei der Küche. Geprüft wird aber auch die Servicestation: Tortenvitrine, Speiseeisvitrine, Gläserspüler, Eiswürfelbereiter, Kaffeemaschine mit Milchsystem, Schankanlage. Das Modul weist diese Geräte dem Service zu und liefert dafür den Hygiene-Check zum Schichtbeginn, die Temperaturkontrolle, den Reinigungsnachweis und eine Mitarbeiterinfo.

Die Allergeninformation gilt für Küche und Service gemeinsam: Allergenliste je Gericht, Schulungsnachweis nach der Allergeninformationsverordnung und ein Aushang für den Gast. Der Hygieneaudit-Kontrollpunktplan prüft den Service als zehnten Bereich. Warum der Service in den meisten Betrieben aus dem HACCP-System fällt, steht im Strukturwissen-Artikel HACCP im Service.

Die Vorlagen sind auf Behördenkontrollen ausgelegt. Der Hygieneaudit-Kontrollpunktplan enthält die zehn Bereiche, die bei einer Kontrolle geprüft werden, von der Temperaturdokumentation über die Reinigungsnachweise bis zum Schädlingsschutz. Damit prüfen Sie Ihren Betrieb, bevor es die Behörde tut.

Entscheidend ist die gelebte Anwendung im Betrieb. Eine ausgefüllte Vorlage ersetzt keine tatsächliche Kontrolle.

Ja, mit dem Modul HACCP in DIRIKON. Ihr Team trägt Temperaturen, Reinigung, Wareneingang und Abweichungen am Handy oder Tablet ein, jeder Eintrag bekommt Uhrzeit und Kürzel. Die Sollwerte kommen aus diesem System, den Monatsbericht für die Lebensmittelaufsicht erstellt die App als PDF.

In der App bleiben die Einträge 12 bis 24 Monate. Für die längere Aufbewahrung sichern Sie die Monatsberichte. Das Modul kostet 19 € im Monat oder 190 € im Jahr je Betrieb und setzt einen Zugang zu DIRIKON voraus.

Ja. Das Modul ist für Betriebe konzipiert, in denen die Hygieneverantwortung strukturell verteilt ist und an keiner Einzelperson hängt. Das Hauptdokument legt für jede Risikozone fest, wer die Hauptverantwortung trägt und wer kontrolliert, unabhängig von Funktionsbezeichnungen.

Mit eigener Hygieneverantwortung wirkt das System stärker. Ohne sie funktioniert es trotzdem.

Der Kauf umfasst den aktuellen Versionsstand (Version 1.2, Oktober 2026). Eine garantierte Update-Frequenz besteht nicht. Die Verantwortung für die Einhaltung aktueller Vorschriften liegt beim Betrieb.

Das Modul liefert die Struktur. Die laufende rechtliche Aktualisierung übernimmt Ihre Hygienefachstelle oder Ihr Steuerberater bzw. Anwalt.

Lebenslange Einzelbetriebslizenz. Sie dürfen alle Dokumente und Tools im eigenen Betrieb unbegrenzt verwenden, anpassen, ausdrucken und intern weitergeben.

Nicht erlaubt sind Weiterverkauf, öffentliche Veröffentlichung und die Verwendung in Beratungsmandaten oder Schulungsangeboten Dritter.

Nein. Das Modul ist eine strukturierte Arbeitsunterlage und keine Einzelfallberatung. Es liefert die Architektur, mit der Sie Hygienesicherheit selbst aufbauen und führen.

Hat Ihr Betrieb besondere Risikolagen (Catering-Großküche, Allergiker-Spezialisierung, Sondergenehmigungen), ergänzen Sie das Modul mit fachlicher Beratung. Das eine schließt das andere nicht aus.