Digitale Struktursysteme für die Gastronomie
Die Betriebsarchitektur regelt Zuständigkeiten, Kontrollunterlagen, Einschulung und Vertretung im Betrieb.
Fertige Unterlagen und Handy-Apps für Führung, Hygiene, Kennzahlen und Personalplanung. Entwickelt aus 38 Jahren operativer Gastronomieerfahrung.
Unterlagen einmal kaufen·
Apps monatlich kündbar·
Stabilitätsdiagnose · 23 Aussagen · kostenlos · ohne Anmeldung
Unterlagen ab 39 € · Apps ab 19 €/Monat →Der Befund
Die Probleme, über die Gastronomen am meisten klagen, kommen jeden Tag in derselben Form wieder. Ein Problem, das sich so zuverlässig wiederholt, liegt nicht an einem einzelnen Mitarbeiter. Es liegt daran, dass niemand festgelegt hat, wie es laufen soll. Unter jeder Situation steht, womit Sie sie abstellen.
Die Lebensmittelaufsicht steht unangemeldet in der Küche. Listen und Unterschriften sind irgendwo, das meiste steckt in Köpfen.
Was hilft DIRIKON mit Modul HACCP Temperaturen, Reinigung und Wareneingang erfasst Ihr Team am Handy, mit Uhrzeit und Kürzel. Den Monatsbericht für die Kontrolle erstellt die App als PDF. 30 Tage kostenlosAnsehen →Noch kein HACCP-Konzept? Vorlage um 49 €
Die neue Aushilfe hat sich an der Aufschnittmaschine geschnitten. Der Inspektor fragt nach dem Nachweis der Unterweisung. Gezeigt hat es ihr der Koch, unterschrieben hat niemand.
Was hilft DIRIKON mit Modul Unterweisung Die App zeigt je Mitarbeiter, wer bis wann fällig ist. Unterschrieben wird am Tablet oder Handy, das Nachweisblatt erstellt die App als PDF. 30 Tage kostenlosAnsehen →Lieber auf Papier? Unterweisungssystem um 249 €
Wie der Monat wirklich war, sehen Sie im Jahresabschluss. Gegensteuern können Sie dann nicht mehr.
Was hilft DIRIKON · Kennzahlen-App Die Schichtleitung trägt am Abend die Tageswerte ein. Wareneinsatz und Personalkosten sehen Sie mit Ampel, solange der Monat noch läuft. 19 € im MonatAnsehen →Erst selbst rechnen: Wareneinsatz-Rechner, kostenlos
Am dritten Tag ruft die Küche an. Beim vierten Anruf wissen Sie, dass ohne Sie nichts läuft.
Was hilft Führungssystem Die Rollen- und Entscheidungsmatrix legt fest, wer in Ihrer Abwesenheit entscheidet und was trotzdem zu Ihnen kommt. 249 €Ansehen →Volles Haus, der Neue kennt die Karte nicht. Sie kochen nicht mehr. Sie löschen.
Was hilft Der erste Arbeitstag Erstunterweisung mit Gesundheitsbelehrung, Arbeitsplatz Küche und Service und Allergenen, je mit Muster. Der Neue lernt das vor dem ersten Service. 49 €Ansehen →Dieselbe Aufgabe, zum fünften Mal erklärt. Wer wem was übergibt, ist nirgends geregelt.
Was hilft Handbuch Küche Postenblätter, Schichtblätter und Übergabeprotokoll als Vorlagen. Was einmal aufgeschrieben ist, erklären Sie kein sechstes Mal. 89 €Ansehen →Für den Service: Handbuch Service, 89 €
Der Vertrag ist unterschrieben. Jugendlichenevaluierung, Unterweisung und Verzeichnis hat noch niemand angelegt.
Was hilft Lehrlingsakt Evaluierung, KJBG-Unterweisung, Verzeichnis der Jugendlichen und Freigabeblatt für Küche und Service, mit Muster und Anleitung. 39 €Ansehen →+9,8 %
So stark sind die Insolvenzen in Gastronomie und Beherbergung in den ersten drei Quartalen 2026 gestiegen. Über alle Branchen waren es +0,4 %.
Energiepreise und Lohnabschlüsse kann ein einzelner Betrieb kaum drücken. Wareneinsatz und Organisation sehr wohl.
Dann fehlt Ihrem Betrieb das Gerüst, auf dem die einzelnen Lösungen stehen. Jedes Paket stopft eine Lücke, und die nächste öffnet sich an der Stelle, die niemand geregelt hat.
Die Betriebsarchitektur legt fest, wer wofür zuständig ist, wo kontrolliert wird und wie Führung arbeitet. Das Strukturwerk enthält sie mit den vier Kernmodulen und DIRIKON in der Basisversion.
Wo Ihr Betrieb steht, zeigt die Stabilitätsdiagnose in wenigen Minuten →
Stabilitätsdiagnose · Kurzcheck
Je eine aus Fundament, Tragwerk und Dach, wörtlich aus der Stabilitätsdiagnose. Antworten Sie für den Betrieb, wie er heute läuft, nicht wie er laufen soll.
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Ihre Antworten bleiben auf Ihrem Gerät. Gespeichert wird nichts. Gleich zur ganzen Diagnose
Betriebsarchitektur ist das strukturelle Gerüst eines gastronomischen Betriebs. Sie legt fest, wie Verantwortung, Abläufe, Kontrolle und Führung zusammenwirken, damit Stabilität unabhängig von Einzelpersonen entsteht.
Drei Bauteile, drei Fragen. Das Fundament ist die Zuständigkeit: Wer trägt Verantwortung, entscheidet, kontrolliert und eskaliert? Das Tragwerk regelt Ablauf und Kontrolle: Wie wird Arbeit reproduzierbar ausgeführt und übergeben? Das Dach ist Führung und Steuerung: Woran erkennen wir Stabilität, Abweichung und Handlungsbedarf?
Gemessen in fünf Dimensionen. Der Stabilitätsindex prüft Zuständigkeitsklarheit, Reproduzierbarkeit, Schnittstellenstabilität, Kontrollwirksamkeit und Führungsunabhängigkeit mit je vier Prüffragen auf einer Skala von 0 bis 4.
30 Tage kostenlosZusatzmodule zu DIRIKON
Beide laufen als Zusatzmodul in der Kennzahlen-App DIRIKON. Wer DIRIKON noch nicht nutzt, nimmt ein Modul im Paket und arbeitet 30 Tage damit, bevor es etwas kostet.
30 Tage kostenlos· Ohne Kreditkarte, ohne Kontodaten· Kennzahlen und Modul in einer App
DIRIKON mit Modul HACCP
Temperaturen, Reinigung, Wareneingang und Abweichungen trägt Ihr Team dort ein, wo es misst. Die App prüft jeden Wert gegen den Sollbereich, den Monatsbericht für die Lebensmittelaufsicht erstellt sie als PDF.
Was am Freitag nachgetragen wird,
war keine Kontrolle.
Paket mit DIRIKON 29 € im Monat oder 290 € im Jahr
DIRIKON mit Modul Unterweisung
Die App zeigt je Mitarbeiter, wer bis wann fällig ist. Sie unterweisen persönlich am Arbeitsplatz, unterschrieben wird am Bildschirm. Das Nachweisblatt mit dem Text der Unterweisung erstellt die App als PDF.
Wer erst nach dem Unfall sucht,
findet keine Unterschrift.
Paket mit DIRIKON 29 € im Monat oder 290 € im Jahr
Angebot für Unternehmer. Den Probemonat gibt es einmal je Betrieb. Nach 30 Tagen zahlen Sie nur, wenn Sie weitermachen: 29 € im Monat je Paket. Abgebucht wird erst, wenn Sie Kreditkarte oder Kontodaten im Kundenbereich eintragen. Sonst wird der Zugang pausiert, Ihre Einträge bleiben erhalten. Wer DIRIKON schon nutzt, bucht jedes Modul um 19 € im Monat dazu.
Das Angebot
Die Systeme bestehen aus PDF-Dokumenten, Excel-Werkzeugen und einem Leitfaden für die Einführung. Sie zahlen einmal, laden sofort herunter und setzen im eigenen Betrieb um. Eine Lizenz gilt lebenslang für einen Betrieb.
Die Betriebsarchitektur und die vier Kernmodule in einem Paket. Dazu die Kennzahlen-App DIRIKON in der Basisversion ohne Abogebühr.
899 €einzeln 1.194 €Ansehen → Sie sparen 295 € Das HauptsystemHier wird festgelegt, wer wofür zuständig ist, wo kontrolliert wird und wie Führung arbeitet. Die Module setzen darauf auf.
198 €Ansehen →Handbücher · je 89 €, beide zusammen 149 €
01 Handbuch Service 89 € Grundeinweisung, Positionsblätter, Schichtblätter und Übergabeprotokoll als Word-Vorlagen, dazu die Qualifikationsmatrix in Excel: Wer kann welche Position besetzen? Die 89 € werden beim Kauf der Betriebsarchitektur innerhalb von 90 Tagen angerechnet. 02 Handbuch Küche 89 € Postenblätter für Saucier, Entremetier, Gardemanger, Vorbereitung und Spüle, Schichtblätter mit Mise en place, Übergabeprotokoll und Qualifikationsmatrix mit Tournant. Angerechnet wie beim Handbuch Service.Sofortpakete · ein Problem, ein Paket, unter 50 €
01 Lehrlingsakt 39 € Der Lehrling fängt Montag an: Jugendlichenevaluierung, KJBG-Unterweisung, Verzeichnis der Jugendlichen und Freigabeblatt für Küche und Service, mit Muster und Anleitung. Teil 3 des Unterweisungssystems, die 39 € werden beim Kauf des Moduls angerechnet. 02 HACCP-Konzept 49 € Leitfaden in zwölf Schritten und Excel-Vorlage mit Gefahrenanalyse, Entscheidungsbaum, CCP-Plan und Abkühlprotokoll, dazu der Temperatur-Aushang. Kern des Hygiene- & Kontrollsystems, die 49 € werden beim Kauf des Moduls angerechnet. 03 Der erste Arbeitstag 49 € „Lauf einfach mal mit“ hält bis zum ersten Schnitt an der Aufschnittmaschine. Erstunterweisung mit Gesundheitsbelehrung, Arbeitsplatz Küche und Service, Allergene, Hygieneschulung, je mit Muster. Teil 1 des Unterweisungssystems, die 49 € werden beim Kauf des Moduls angerechnet.
DIRIKON · Kennzahlen-AppDie Schichtleitung trägt am Abend Reklamationen, Hygieneabweichungen und Krankenstand ein. Dazu Personalkosten- und Wareneinsatzquote, alles mit Ampel.19 € im Monat · 190 € im Jahr
Haustechnik-TafelMitarbeiter melden Defekte mit Foto am Handy, die Haustechnik sieht sie sofort. Pro Betrieb, beliebig viele Zugänge.19 € im Monat · 190 € im Jahr
NeuModul HACCP · Zusatzmodul zu DIRIKONTemperaturen, Reinigung, Wareneingang und Abweichungen am Handy erfassen, mit Uhrzeit und Kürzel an jedem Eintrag. Den Monatsbericht für die Lebensmittelaufsicht erstellt die App als PDF.Paket mit DIRIKON: 29 € im Monat · 290 € im JahrZu einem bestehenden DIRIKON: 19 € im Monat · 190 € im Jahr
NeuModul Unterweisung · Zusatzmodul zu DIRIKONWer bis wann unterwiesen werden muss, je Mitarbeiter mit Ampel. Unterschrift am Tablet oder Handy, das Nachweisblatt mit dem Text der Unterweisung erstellt die App als PDF.Paket mit DIRIKON: 29 € im Monat · 290 € im JahrZu einem bestehenden DIRIKON: 19 € im Monat · 190 € im Jahr
Bezahlt wird über Stripe mit Karte, die Rechnung kommt per E-Mail. Download-Produkte kosten einmal, die beiden Apps und die Module HACCP und Unterweisung sind monatlich oder jährlich buchbar.
Die Einordnung
Wer Ordnung in seinen Betrieb bringen will, hat drei Wege. Jeder hat seinen Platz. Die Frage ist, welcher zu Ihrer Lage passt.
Wenn Sie jemanden brauchen, der in Ihrem Betrieb steht und mit Ihrem Team arbeitet, nehmen Sie einen Berater. Wenn Sie Ihren Betrieb kennen und eine Struktur suchen, die Sie selbst einziehen, sind Sie hier richtig.
Der Autor
Mark Pucher arbeitet seit 38 Jahren im operativen Gastronomiebetrieb, als Küchenchef und Geschäftsführer. Die Stationen reichen von der klassischen Spitzenhotellerie über Premium-Wellness bis zur Hochfrequenz-Eventgastronomie.
Hotel Erzherzog Johann in Bad Aussee (Gault&Millau-Haube), Hotel Rimmele und Ruipacherhof in Südtirol, Spielberg, Therme Fohnsdorf.
Was funktioniert, weiß ich nicht aus Büchern. Ich weiß es, weil ich es geführt habe.Über Mark Pucher →
Häufige Fragen
STRUKTURWERK GASTRO® ist ein Anbieter von Struktursystemen für Restaurant, Hotel und Großküche: Führung, Hygiene, Kennzahlen, Kapazität und Unterweisung als digitale Systeme, die der Betrieb ohne Berater selbst einführt. Gemacht für Betriebe, die bisher nur laufen, wenn der Chef da ist. Bestandteile: die Betriebsarchitektur als Referenzwerk, die Anwendungsmodule und die Teamkapazitätsanalyse, Handbücher für Service und Küche, die Kennzahlen-App DIRIKON und die kostenlose Stabilitätsdiagnose. Entwickelt von Mark Pucher, Küchenchef mit 38 Jahren Praxis, Judenburg (Steiermark, Österreich).
Betriebsarchitektur ist das strukturelle Gerüst eines Gastronomiebetriebs. Sie legt fest, wer entscheidet, wie gearbeitet und wo kontrolliert wird, damit der Betrieb nicht an einzelnen Personen hängt. Sie besteht aus drei Bauteilen: Fundament (Zuständigkeit), Tragwerk (Ablauf und Kontrolle) und Dach (Führung und Steuerung). Das System stammt von Mark Pucher, STRUKTURWERK GASTRO®.
Die Betriebsarchitektur kostet 198 €. Die Anwendungsmodule Führungssystem, Hygiene- & Kontrollsystem, Steuerungssystem und Abwesenheits- & Kapazitätssystem kosten je 249 €, die Teamkapazitätsanalyse 149 €. Das Strukturwerk mit Betriebsarchitektur, den vier Modulen und der DIRIKON-Basisversion kostet 899 € statt 1.194 € im Einzelkauf. Das Unterweisungssystem kostet 249 € und gehört nicht zum Strukturwerk. Die Sofortpakete Lehrlingsakt um 39 €, HACCP-Konzept um 49 € und Der erste Arbeitstag um 49 € lösen je ein einzelnes Problem, ihr Preis wird beim Kauf des vollen Moduls angerechnet. Die Handbücher Service und Küche kosten je 89 €, beide zusammen 149 €. Alles sind Einmalpreise.
Die Apps DIRIKON und Haustechnik-Tafel kosten je 19 € im Monat oder 190 € im Jahr pro Betrieb. Die Zusatzmodule zu DIRIKON, Modul HACCP und Modul Unterweisung, kosten ebenfalls je 19 € im Monat oder 190 € im Jahr pro Betrieb. DIRIKON mit einem der beiden Module gibt es im Paket um 29 € im Monat oder 290 € im Jahr. Beide Pakete können Sie 30 Tage kostenlos testen, ohne Kreditkarte.
PDF-Dokumente und Excel-Werkzeuge, beim Unterweisungssystem auch Word-Vorlagen, dazu einen Leitfaden für die Einführung im Betrieb. Nach der Zahlung über Stripe laden Sie alles sofort herunter. Die Dateien laufen mit Standard-Software, Sie brauchen keine IT-Kenntnisse. Die Lizenz gilt lebenslang für einen rechtlich eigenständigen Betrieb.
Für Betriebe, in denen mehrere Personen in Schichten zusammenarbeiten müssen, typischerweise ab etwa zehn Mitarbeitenden: Restaurants, Hotels mit Gastronomie, Thermen, Eventgastronomie und Großküchen. Wer allein in der Küche steht, braucht dieses System nicht.
Nein. Sie kaufen fertige, standardisierte Arbeitsunterlagen und setzen sie selbst um. Es kommt niemand in Ihren Betrieb, und es gibt keine Stundensätze. Das ist Absicht: Die Struktur soll ohne Außenstehende funktionieren.
Realistisch sind mehrere Wochen bis Monate pro Modul, abhängig davon, wie viel im Betrieb schon geregelt ist. Sie arbeiten in Etappen. Jedes Modul bringt für sich ein nutzbares Ergebnis, Sie müssen nicht alles auf einmal umstellen.
Mit der Stabilitätsdiagnose. Sie kreuzen 23 Aussagen an, ohne Anmeldung, das Ergebnis erscheint sofort. Es zeigt, auf welcher Ebene Ihr Betrieb trägt und welches Modul die größte Lücke schließt.
Mark Pucher aus Judenburg in der Steiermark, Gründer und Autor. Er ist seit 38 Jahren im operativen Gastronomiebetrieb tätig, als Küchenchef und Geschäftsführer. Mehr dazu auf der Seite Über Mark Pucher.
23 Aussagen zu Zuständigkeit, Abläufen, Kontrolle und Führung. Ohne Anmeldung und ohne Kosten. Das Ergebnis zeigt, wo Sie anfangen sollten.
Kontakt
Fragen zu einem Modul, zum Strukturwerk, zur DIRIKON-App oder zur Haustechnik-Tafel. Ich antworte innerhalb von 24 Stunden an Werktagen. Eine Beratung zu Ihrem einzelnen Betrieb biete ich nicht an.
Ich melde mich innerhalb von 24 Stunden an Werktagen bei Ihnen.
Lieber direkt per E-Mail: info@strukturwerk-gastro.at
