STRUKTURWERK GASTRO®

Mark Pucher

Gründer STRUKTURWERK GASTRO® · 38 Jahre operative Gastronomie

Küchenchef und operativer Geschäftsführer. Vier Jahrzehnte in klassischer Spitzenhotellerie, Premium-Wellness und Eventgastronomie.

  • 38Jahre Praxis
  • 1996Küchenchef seit
  • 1Haube Gault&Millau
Mark Pucher, Gründer von STRUKTURWERK GASTRO®

Was funktioniert, weiß ich nicht aus Büchern.
Ich weiß es, weil ich es geführt habe, in Häusern, in denen jeder Strukturfehler sofort auffällt.

Von der Haubenküche bis zur Therme

  1. Bad Aussee

    Hotel Erzherzog Johann

    Küchenchef

    Klassische Spitzenhotellerie, ausgezeichnet mit einer Haube von Gault&Millau.

    HotellerieHaubenküche
  2. Südtirol

    Hotel Rimmele

    Küchenchef

    Premium-Wellnesshotellerie auf internationalem Niveau.

    Wellness-Premium
  3. Südtirol

    Ruipacherhof

    Operativer Geschäftsführer · Gesamtleitung Wellnesshotel

    Verantwortung für Tagesgeschäft, Personal und Abläufe in allen Bereichen des Hauses.

    GeschäftsführungWellness-Premium
  4. Oberösterreich

    Landhotel Agatha Wirt

    Küchenchef · 17 Jahre

    17 Jahre Küchenchef im selben Haus. Halbpension für 60 Gäste und à la carte aus einer Küche, dazu Einkauf, Kalkulation und Personal. In einem kleinen Betrieb gibt es keine zweite Ebene, die Fehler auffängt. Was dort nicht geregelt ist, landet beim Küchenchef.

    LandhotelHalbpension
  5. Steiermark

    Burg Spielberg

    Küchenchef · 5 Jahre

    Eine Burg mit Restaurant, Konditorei, Bar, Hotel, Hochzeiten, Seminaren und Feiern in zehn Räumen, vom Weinkeller für 12 bis zum Helenenhof für 300 Gäste. Alles unter einer Küchenleitung, bei stark schwankender Auslastung. An Großveranstaltungstagen Eventgastronomie unter Volllast.

    Mehrsparten-BetriebEventgastronomie
  6. Steiermark

    Therme Fohnsdorf

    Küchenchef

    Großbetrieb mit hohem Gästedurchsatz und durchgehenden Öffnungszeiten, stabil betrieben über eine klare Struktur statt über Mehraufwand.

    GroßbetriebTherme

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Mark Pucher

Stabilität war mein Beruf. Lange bevor sie ein System wurde.

Ich habe einen Großteil meines Lebens Verantwortung getragen. Für Speisen und Abläufe, vor allem aber für Menschen, für Betriebe und für Situationen, die nicht eskalieren durften.

Über Jahrzehnte habe ich gesehen, wie Betriebe funktionieren, und noch öfter, wie sie nur scheinbar funktionieren. Hinter den Kulissen trugen wenige Menschen die ganze Stabilität. Freiwillig war das selten.

Je länger ich Verantwortung trug, desto mehr beschäftigte mich eine Frage:
Warum brauchen manche Betriebe ständig Helden?

Gute Menschen können schlechte Strukturen lange tragen. Aber sie können sie nicht dauerhaft ersetzen.

Am Personal liegt das selten. Viele Betriebe erwarten auf Dauer, dass ihre Leute stärker sind als die Struktur, in der sie arbeiten. Dort beginnt der Verschleiß, lange bevor ihn jemand bemerkt.

Ich habe das in Küchen, Restaurants und Hotels erlebt, in Krisen, im Wachstum und im Stillstand.

Am Ende zahlt immer jemand.
Mit Zeit, mit Energie, oft mit der Gesundheit.

Warum STRUKTURWERK GASTRO® existiert

Am Anfang stand eine Beobachtung, die mich über Jahrzehnte nicht losgelassen hat: Wo ein Problem sichtbar wird, ist selten der Ort, an dem es entsteht.

STRUKTURWERK GASTRO® ist die Konsequenz aus einem Berufsleben: Erfahrungen, die sich über Jahrzehnte wiederholt haben, gefasst in ein System. Motivation ersetzt keine Struktur. Führung funktioniert auf Dauer nur dort, wo Verantwortung eine Architektur hat.

Wo Ihr Betrieb steht, zeigt die Stabilitätsdiagnose in wenigen Minuten. Praxiswissen aus dem Betriebsalltag finden Sie im Strukturwissen.

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