STRUKTURWERK GASTRO®

Steuerungssystem für die Gastronomie

Controlling und Kennzahlensteuerung für Restaurant, Hotel und Großküche: tägliche Kennzahlen, Personalkostensteuerung je Abteilung und monatliche Wirtschaftsauswertung mit Ampellogik.

Entwickelt von Mark Pucher, Küchenchef mit 38 Jahren Praxis. Stand: , Version 1.0.

Was nicht gemessen wird, wird diskutiert.
Was nicht gesteuert wird, entwickelt sich zufällig.

Controlling in der Gastronomie: Was dieses Modul leistet

Das Steuerungssystem ist Anwendungsmodul 03 der Betriebsarchitektur. Es verwaltet keine Zahlen. Es legt fest, welche Kennzahlen relevant sind, wie sie bewertet werden und was bei einer Abweichung zu tun ist.

Die meisten Betriebe haben Zahlen. Was sie selten haben, ist eine Verbindung zwischen Zahl, Entscheidung und Konsequenz.

  1. Schritt 1

    Zahl

    Gemessen in festem Takt, mit verbindlichem Zielwert.

  2. Schritt 2

    Entscheidung

    Bewertet nach Ampel: im Ziel, im Toleranzbereich oder darüber.

  3. Schritt 3

    Konsequenz

    Maßnahme, Verantwortung und Dokumentation sind vorab geregelt.

Ein Betrieb ist steuerbar,
wenn Abweichungen früh sichtbar sind
und die Reaktion darauf geregelt ist.

Kontrolle schaut zurück. Steuerung schaut voraus.

In vielen Betrieben wird reagiert. Der Umsatz bricht ein, man sucht die Ursache. Die Personalkosten steigen, man streicht Stunden. Die Qualität leidet, man führt Gespräche. Das ist Kontrolle. Steuerung erkennt die Abweichung, bevor sie zum Problem wird, und gibt der Führung Raum, zu entscheiden statt zu reparieren.

Kontrolle

  • Was ist passiert?
  • Ursache im Nachhinein suchen
  • Reaktion auf entstandene Probleme
  • Erklärung statt Entscheidung

Steuerung

  • Was passiert gerade, und wohin entwickelt es sich?
  • Abweichung früh erkennen
  • Reaktion strukturell festgelegt
  • Entscheidung vor dem Problem

Steuerung ist keine Führungsoption.
Sie ist Führungsverantwortung.

Betriebswirtschaftliche Kennzahlen in der Gastronomie: die richtigen, in der richtigen Frequenz

Eine Kennzahl ohne Zielwert ist Information. Eine Kennzahl ohne Maßnahmenlogik ist Statistik. Ein häufiger Fehler sind zu viele Kennzahlen: Wer alles misst, steuert nichts. Das Steuerungssystem konzentriert sich auf wenige, wirkungsrelevante Kennzahlen in drei Frequenzen. Welche Zahlen ein Betrieb wirklich braucht und warum die BWA zur Steuerung zu spät kommt, steht im Artikel Kennzahlen in der Gastronomie.

  • Täglich

    Sofortige Reaktion

    • ReklamationenQualitätsstabilität
    • HygieneabweichungenSystemdisziplin
    • SOP-FehlerReproduzierbarkeit
    • Personalstunden Ist/Soll
    • KrankenstandSchichtstabilität
  • Wöchentlich

    Strukturreview

    • Stunden je Abteilung
    • ÜberstundenPlanungsqualität
    • FluktuationPersonalstabilität
    • Schnittstellen-Stabilität
  • Monatlich

    Wirtschaftssteuerung

    • Gesamtumsatzabsolut und zum Vorjahr
    • PersonalkostenquoteZiel max. 35 %
    • WareneinsatzquoteZiel max. 30 %
    • Deckungsbeitrag I
    • EBITDABetriebsergebnis
Vier Elemente jeder Kennzahl
  1. Zuständige Verantwortungseinheit
  2. Verbindlicher Zielwert
  3. Toleranzbereich
  4. Maßnahmenlogik bei Abweichung
DIRIKON-AppBasisversion Die Kontrollpunkte des Steuerungssystems sind identisch mit der Basisversion der DIRIKON-App. Excel-Werkzeug und App arbeiten mit denselben Kennzahlen und derselben Ampellogik. Im Strukturwerk ist die Basisversion dauerhaft ohne Abogebühr enthalten. Führt eine Person die Zahlen allein, reicht Excel. Tragen mehrere Abteilungen ein, nehmen Sie die App.

Wer nur monatlich schaut, steuert rückwärts.
Wer täglich misst und monatlich auswertet, steuert voraus.

Wie hoch darf die Personalkostenquote in der Gastronomie sein?

Personalkosten sind der größte steuerbare Kostenfaktor im Gastronomiebetrieb und zugleich der am häufigsten falsch gesteuerte. Die Zahlen sind meist da. Es fehlt die Verbindung zwischen Stundenplanung, Kostenquote und operativer Notwendigkeit.

Personalkostenquote

Personalkosten ÷ Nettoumsatz × 100

Zielbereich in der Gastronomie: 30 bis 38 % je nach Betriebstyp.

  1. Planung

    • Wochenstunden je Abteilung vor der Schicht planen
    • Soll-Stunden festlegen, bevor der Dienst beginnt
    • Vorausschauend planen, nicht reaktiv

  2. Tagessteuerung

    • Ist-Stunden täglich erfassen
    • Ab 10 % Abweichung besteht Handlungsbedarf
    • Krankenstand dokumentiert kompensieren

  3. Monatsauswertung

    • Personalkostenquote je Abteilung auswerten
    • Trend über mehrere Monate verfolgen
    • Was erst am Monatsende sichtbar wird, lässt sich nicht mehr steuern

Personalkosten müssen planbar sein.
Erklärbar reicht nicht.

Ampellogik: Stabil. Beobachten. Sofort handeln.

Ein System ist stabil, wenn es Probleme sichtbar macht, bevor sie eskalieren. Das Frühwarnsystem arbeitet mit drei Signalstufen. Jede Stufe hat eine festgelegte Reaktion.

  1. Grün · Stabil

    Alle Kennzahlen im Zielbereich. Kein Handlungsbedarf, der Betrieb läuft strukturell stabil. Rhythmus beibehalten.

  2. Gelb · Beobachten

    Mindestens eine Kennzahl im Toleranzbereich. Kein sofortiger Eingriff, aber aktive Beobachtung: Ursache finden, Entwicklung verfolgen, Maßnahme vorbereiten.

  3. Rot · Sofort handeln

    Mindestens eine Kennzahl über dem Toleranzbereich. Sofortmaßnahme einleiten, Verantwortung klären, Lösung strukturell verankern.

Abweichungslogik in vier Schritten

  1. Sofortmaßnahme

    Was muss jetzt passieren?

  2. Ursachenanalyse

    Warum ist die Abweichung entstanden?

  3. Strukturelle Anpassung

    Was muss geändert werden?

  4. Dokumentation

    Was wurde entschieden, wer ist verantwortlich?

Wer bei Rot nur die Symptome behandelt,
produziert das nächste Rot.

Zwei Excel-Tools. Sieben PDFs. Ein operatives System.

Das Dashboard dient der täglichen Steuerung, das Review der periodischen Auswertung. Beide Werkzeuge greifen ineinander. Sieben begleitende PDFs verankern Logik, Implementierung und Lizenz.

  • Steuerungssystem Dashboard

    Tägliche Kennzahlenerfassung mit integrierter Ampellogik. Erfassung, Bewertung und Reaktionssignal in einem Werkzeug.

    6 Tabs · Start · Setup · Täglich · Ampel · Verlauf · Lizenz

  • Steuerungssystem Review

    Periodische Auswertung über Woche, Monat und Quartal. Trendanalyse, Personalkostenauswertung, strukturelles Audit.

    5 Tabs · Start · Woche · Monat · Quartal · Lizenz

Begleitende PDFs

  • Hauptdokument, 11 Seiten
  • Architekturteil: Strukturlogik und Verantwortungsrahmen
  • Executive Summary: Systemeinordnung kompakt
  • QuickStart: erste Einrichtung in 30 Minuten
  • Implementierungsleitfaden: fünf Schritte zur Systemreife
  • Versionshinweis: aktuelle Version und Änderungen
  • Lizenzbedingungen: lebenslange Einzelbetriebslizenz

Ein System ist steuerbar,
wenn Zahlen Entscheidungen treiben

  • Abweichungen werden sichtbar, bevor sie zum Problem werden
  • Personalkosten sind planbar, nicht nur erklärbar
  • Kennzahlen haben Zielwerte, Toleranzbereiche und Maßnahmenlogik
  • Der Review-Rhythmus wird eingehalten
  • Entscheidungen beruhen auf Daten statt auf Bauchgefühl
  • Führung handelt vorausschauend

Wenn Zahlen nur berichtet werden,
ist das Controlling.

Wenn Zahlen Entscheidungen auslösen,
ist das Steuerung.

So sieht das Steuerungssystem aus

Eine unveränderte Seite aus dem Download. So sehen die Unterlagen aus, mit denen Sie arbeiten.

Steuerungssystem, Anwendungsmodul 03
Seite aus dem Hauptdokument „Steuerungssystem“: Frühwarnsystem und Abweichungslogik
Seite aus dem Hauptdokument „Steuerungssystem“: Frühwarnsystem und AbweichungslogikZum Vergrößern antippen

Steuerungssystem für Ihren Betrieb

Zwei Excel-Tools und sieben PDFs. Sofort einsetzbar, lebenslang lizenziert.

Excel-Tools · 2 Dateien, 11 Tabs
  • Steuerungssystem Dashboard mit 6 Tabs: Start, Setup, Täglich, Ampel, Verlauf, Lizenz
  • Steuerungssystem Review mit 5 Tabs: Start, Woche, Monat, Quartal, Lizenz
PDF-Dokumente · 7 Dateien
  • Hauptdokument (11 Seiten), Architekturteil, Executive Summary, QuickStart, Implementierungsleitfaden, Versionshinweis, Lizenzbedingungen
249 €einmalig · keine Folgekosten

Sofort-Download · PDF und XLSX · ca. 14 MB · lebenslange Einzelbetriebslizenz
Preisauszeichnung als Kleinunternehmer gemäß § 6 Abs. 1 Z 27 UStG (keine Umsatzsteuer)

Modul kaufen · 249 € Im Strukturwerk ansehen

Dieses Modul ist Teil des Strukturwerks

Im Strukturwerk erhalten Sie die Betriebsarchitektur, die vier Kernmodule und die DIRIKON-App in der Basisversion, deren Kontrollpunkte mit dem Steuerungssystem identisch sind.

899 €statt 1.194 € im Einzelkauf, DIRIKON-Basisversion dauerhaft inklusive
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Was Sie vor dem Kauf wissen sollten

Was ist ein Steuerungssystem in der Gastronomie?

Ein Steuerungssystem legt fest, welche Kennzahlen ein Gastronomiebetrieb misst, wie sie bewertet werden und was bei einer Abweichung zu tun ist. Erst die Verbindung aus Messung, Ziel und Konsequenz macht Steuerung möglich. Branchenwerte für Wareneinsatz und Personalkosten, an denen Sie Ihre Zielwerte prüfen können, stellt die WKO im Fitness-Check Betriebswirtschaftliche Kennzahlen Gastronomie bereit (ÖHT und Prodinger, Stand 2019/2020).

Das Steuerungssystem von STRUKTURWERK GASTRO® ist Anwendungsmodul 03 der Betriebsarchitektur: tägliche, wöchentliche und monatliche Kennzahlen mit Zielwert, Toleranzbereich und Ampellogik, dazu Personalkostensteuerung auf Abteilungsebene. Wo Ihr Betrieb strukturell unsicher ist, zeigt die Diagnose.

Was unterscheidet das Steuerungssystem von der DIRIKON-App?

Die Kontrollpunkte sind identisch mit der Basisversion der DIRIKON-App. Das Steuerungssystem arbeitet mit zwei Excel-Werkzeugen und sieben PDFs lokal auf Ihrem Rechner und kostet einmalig 249 €. DIRIKON ist eine Web-App im Abo für 19 € im Monat oder 190 € im Jahr, rechnet Quoten, Deckungsbeitrag und EBITDA selbst und läuft auf jedem Gerät. Im Strukturwerk ist die DIRIKON-Basisversion dauerhaft ohne Abogebühr enthalten. Führt eine Person die Zahlen allein, reicht das Excel-Werkzeug. Tragen mehrere Abteilungen ein und liest die Geschäftsführung laufend mit, nehmen Sie DIRIKON.

Wie funktioniert das Modul technisch, was brauche ich dafür?

Sie erhalten zwei Excel-Dateien (.xlsx) und sieben PDF-Dokumente als Sofort-Download. Die Excel-Tools laufen mit Microsoft Excel ab Version 2016 sowie mit LibreOffice Calc und Apple Numbers. Sie brauchen keine zusätzliche Software, keine Cloud und keine Registrierung.

Die Dateien arbeiten lokal auf Ihrem Rechner. Sie behalten die volle Datenhoheit, es werden keine Daten an STRUKTURWERK GASTRO® oder Dritte übertragen.

Was ist konkret im Lieferumfang enthalten?

Excel-Tools (2 Dateien, 11 Tabs): Steuerungssystem Dashboard mit 6 Tabs (Start, Setup, Täglich, Ampel, Verlauf, Lizenz) und Steuerungssystem Review mit 5 Tabs (Start, Woche, Monat, Quartal, Lizenz).

PDF-Dokumente (7 Dateien): Hauptdokument (11 Seiten), Architekturteil, Executive Summary, QuickStart, Implementierungsleitfaden, Versionshinweis und Lizenzbedingungen.

Für welche Betriebsgrößen ist das Steuerungssystem geeignet?

Das Modul ist für Gastronomie- und Hotelleriebetriebe ab etwa 10 Mitarbeitern konzipiert, vom inhabergeführten Restaurant bis zum mittelständischen Betrieb mit mehreren Abteilungen.

Unterhalb dieser Größe ist die Kennzahlenfrequenz (täglich, wöchentlich, monatlich) meist überdimensioniert. Ab etwa 80 Mitarbeitern empfehlen wir die Kombination mit der vollständigen Betriebsarchitektur, da die Personalkostensteuerung dann auf Abteilungsebene differenziert werden muss.

Funktioniert das Modul auch ohne Erfahrung mit Kennzahlensteuerung?

Ja. Der QuickStart führt Sie in 30 Minuten durch die Grundeinrichtung. Der Implementierungsleitfaden bricht die Systemreife auf fünf nachvollziehbare Schritte herunter.

Vorausgesetzt wird grundlegende Excel-Kenntnis: Zellen ausfüllen, Tabs wechseln. Formeln, Makros oder Programmierung brauchen Sie nicht. Die Ampellogik berechnet sich automatisch aus Ihren Eingaben.

Wie wird das Modul aktuell gehalten?

Das Steuerungssystem ist eine strukturierte Arbeitsunterlage zur Betriebssteuerung, keine steuerrechtliche oder arbeitsrechtliche Beratung. Der Kauf umfasst den aktuellen Versionsstand (Version 1.0, Oktober 2026), eine garantierte Update-Frequenz besteht nicht. Änderungen werden im Versionshinweis dokumentiert.

Für steuerrechtliche Themen wie Lohnnebenkosten, Verbuchung und Bilanzierung wenden Sie sich an Ihren Steuerberater. Für arbeitsrechtliche Fragen wie Stundenkonten, Überstundenregelung und KV an Ihren Anwalt oder die Wirtschaftskammer. Für betriebshygienische Vorgaben an die zuständige Lebensmittelaufsicht.

Welche Lizenz erhalte ich, darf ich das Modul in mehreren Betrieben einsetzen?

Sie erhalten eine lebenslange Einzelbetriebslizenz für genau einen gastronomischen Betrieb. Sie umfasst die uneingeschränkte interne Nutzung, die Anpassung der Excel-Tools an Ihre Abteilungsstruktur und die Schulung Ihrer Mitarbeiter im erworbenen Betrieb.

Nicht erlaubt sind Weiterverkauf, Weitergabe an Dritte, Veröffentlichung sowie die Nutzung in Beratungsmandaten oder Schulungen außerhalb des erworbenen Betriebs. Für Mehrbetriebs- oder Konzernlizenzen kontaktieren Sie uns direkt.

Ersetzt das Modul eine individuelle Beratung?

Nein. Das Steuerungssystem ist eine strukturierte Arbeitsunterlage. Es ist keine Einzelfallberatung, kein Coaching und keine Unternehmensberatung im Sinne der Gewerbeordnung.

Sie erhalten ein erprobtes System mit klarer Logik, das Sie eigenverantwortlich auf Ihren Betrieb anwenden. Für betriebsspezifische Beratung, Strategieentwicklung oder operative Begleitung wenden Sie sich an einen befugten Unternehmensberater Ihrer Wahl.

Weitere Fragen? Schreiben Sie über das Kontaktformular auf der Startseite. Antwort innerhalb von 24 Stunden an Werktagen.