HACCP-Konzept für die Gastronomie
Leitfaden in zwölf Schritten und Excel-Vorlage mit elf Blättern: HACCP-Team, Speisengruppen, Prozessweg, Gefahrenanalyse mit Risikozahl und Entscheidungsbaum, CCP-Plan mit Grenzwerten, Abkühlprotokoll, Gute Hygienepraxis, Verifizierung und Freigabe. Dazu der Temperatur-Aushang mit den Sollwerten und eine Anleitung, die in einer Woche zum unterschriebenen Konzept führt.
Entwickelt von Mark Pucher, Küchenchef mit 38 Jahren Praxis. Stand: , Bezugswerte der Hygiene-Leitlinie für Großküchen (BMSGPK, 4.12.2025).
Eine Vorlage ist noch kein Konzept.
Zum HACCP-Konzept wird sie durch Ihre Gefahrenanalyse, Ihre Grenzwerte und Ihre Unterschrift.
Was die Lebensmittelaufsicht sehen will, bevor sie die Listen prüft
Jeder Lebensmittelunternehmer hat ein ständiges Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten (VO (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5). Die Kontrolle kommt unangemeldet. Sie fragt nicht zuerst nach der Temperaturliste, sondern nach dem Konzept dahinter: Wer ist verantwortlich, welche Gefahren gibt es in dieser Küche, an welchen Schritten wird gemessen, welcher Grenzwert gilt, was passiert bei einer Überschreitung. Eine Liste ohne Konzept ist eine Liste. Ein Konzept ohne Listen ist ein Papier. Die Aufsicht will beides, und sie will es unterschrieben.
Gefahren ermitteln
Je Prozessschritt, vom Wareneingang bis zur Ausgabe: biologisch, chemisch, physikalisch, Allergene. Wahrscheinlichkeit mal Schwere ergibt die Risikozahl.
Grundsatz a · GefahrenanalyseKritische Kontrollpunkte
Ab Risikozahl 6 durch den Entscheidungsbaum mit vier Fragen. Was CCP ist, bekommt Grenzwert, Überwachung und Korrekturmaßnahme.
Grundsätze b bis e · CCP-PlanVerifizieren und belegen
Wer prüft, ob das System wirkt, und wann. Aufzeichnungen, die zur Größe des Betriebs passen. Unterschrift der Leitung, nächste Überprüfung mit Datum.
Grundsätze f und g · Überprüfung
Die Vorlage bringt die Struktur und die Rechnung.
Die Gefahrenanalyse Ihrer Küche kann nur Ihre Küche liefern.
Ein Leitfaden, eine Arbeitsdatei, ein Aushang
Das HACCP-Konzept ist der Kern des Hygiene- & Kontrollsystems, herausgelöst als eigenes Paket. Der Leitfaden erklärt die zwölf Schritte, die Excel-Datei nimmt die Antworten auf und rechnet: Die Gefahrenanalyse bildet die Risikozahl aus Wahrscheinlichkeit und Schwere, wertet den Entscheidungsbaum aus und zeigt je Zeile CCP oder kein CCP. Das Abkühlprotokoll prüft die Messwerte gegen die Grenzwerte. Elf Beispielzeilen aus der Gastronomie stehen schon drin, als Ausgangspunkt, nicht als Ergebnis.
- 00 Start hierDie Anleitung „Das Konzept, nach dem die Aufsicht zuerst fragt“ (2 Seiten): Paketinhalt, fünf Tage bis zur Unterschrift, was danach läuft, was nicht im Paket ist.
- 01 LeitfadenHACCP-Konzept Leitfaden (PDF, 8 Seiten): Rechtsgrundlage und Bezugswerte, die zwölf Schritte, HACCP-Team, Speisengruppen A bis E mit Prozessweg, Gefahrenanalyse mit Bewertungsskala, Entscheidungsbaum, typische CCPs mit Grenzwerten, CCP-Blatt als Druckvorlage, Gute Hygienepraxis, Verifizierung, Dokumentation und Freigabe.
- 02 VorlageHACCP-Konzept Vorlage (Excel, 11 Blätter): Start, Team, Speisengruppen, Prozessschritte, Gefahrenanalyse, CCP-Plan, Abkühlprotokoll, Gute Hygienepraxis, Schulungen, Überprüfung, Lizenz. Ohne Makros, läuft in Excel, Numbers und LibreOffice.
- 03 AushangTemperatur-Aushang (Word): Kühlung 0 bis +5 °C, Tiefkühlung ≤ −18 °C, Erhitzen ≥ 75 °C Kerntemperatur, Warmhalten ≥ 70 °C höchstens 3 Stunden, Gefahrenzone +5 bis +65 °C, mit Spalte für den Ist-Wert. Hängt neben dem CCP-Blatt am Posten.
- 04 LizenzLizenz- und Nutzungsbedingungen MASTER V2.3.
Wo die Quellen unterschiedliche Werte nennen, gilt der strengere.
Wer betriebsintern strenger ist, ändert ihn in allen Dokumenten.
Fünf Tage, rund sechs Stunden, bis das Konzept unterschrieben am Posten hängt
Richtwerte aus der Praxis für eine Küche mit einer Karte und fünf Speisengruppen. Eine Großküche mit Cook & Chill braucht für die Gefahrenanalyse den doppelten Aufwand. Der Küchenchef gehört an jedem Tag dazu, die Geschäftsführung am ersten und am letzten.
- Tag 11 Stunde
Team und Speisengruppen. Betriebsleitung, Küchenleitung, Schichtführung, Service, Haustechnik oder externer Dienst, je mit Name. Jedes Gericht der Karte einer der fünf Gruppen zuordnen: heiß und sofort ausgegeben, heiß und warmgehalten, gegart und regeneriert, kalt ohne Erhitzung, Trockenware.
Verantwortung ist benannt, jedes Gericht hat eine Gruppe.
- Tag 21 Stunde
Prozessweg vor Ort abgehen. Mit dem Küchenchef vom Wareneingang bis zur Ausgabe. Fehlt ein Schritt, etwa Auftauen oder Portionieren auf Vorrat, wird er ergänzt. Schritte, die es nicht gibt, werden gestrichen.
Der Plan stimmt mit der Küche überein.
- Tag 32 Stunden
Gefahrenanalyse. Je Schritt die Gefahren eintragen, Wahrscheinlichkeit und Schwere mit 1 bis 3 bewerten. Die Datei rechnet die Risikozahl. Ab 6 die vier Fragen des Entscheidungsbaums beantworten, die Datei zeigt je Zeile CCP oder kein CCP.
Jede Gefahr hat eine Risikozahl, jeder CCP ist begründet.
- Tag 41 Stunde
CCP-Plan und Gute Hygienepraxis. Je CCP Grenzwert, Überwachung (was, wie, wie oft, wer), Korrekturmaßnahme und Nachweisdokument. Die Grenzwerte aus dem Leitfaden übernehmen oder strenger setzen. Dann eintragen, was der Betrieb noch ergänzt: Reinigungsmittel und Konzentrationen, Kalibrierung, Schädlingsmonitoring, Lieferantenliste.
Jeder CCP ist messbar, jede Überschreitung hat eine Reaktion.
- Tag 530 Minuten
Freigabe. Verifizierung festlegen, mindestens jährlich. Konzept ausdrucken und unterschreiben: erstellt von, freigegeben durch die Leitung, gültig ab, nächste Überprüfung. CCP-Blatt und Temperatur-Aushang am Posten aufhängen.
Das Konzept ist unterschrieben und hängt dort, wo gemessen wird.
Danach läuft das Konzept mit dem Betrieb: täglich die Messung an den CCPs, bei jeder Abweichung die Korrekturmaßnahme, bei jeder Änderung an Karte, Verfahren, Geräten oder Lieferanten die Gefahrenanalyse für den betroffenen Schritt, jährlich die Überprüfung mit neuer Unterschrift. Die Anleitung listet die Punkte mit Fundstelle im Leitfaden.
Was das Paket regelt, und was im Hygiene- & Kontrollsystem bleibt
Das Konzept legt fest, was gemessen wird. Den Nachweis, dass gemessen wurde, liefern Listen. Haben Sie eigene Listen, tragen Sie sie in der Spalte „Nachweis“ des CCP-Plans ein. Haben Sie keine, liegen sie im Modul, aufeinander abgestimmt und mit denselben Sollwerten.
- Leitfaden mit zwölf Schritten und Bezugswerten
- Team, Speisengruppen, Prozessschritte
- Gefahrenanalyse mit Risikozahl und Entscheidungsbaum
- CCP-Plan mit Grenzwerten, Überwachung, Korrekturmaßnahmen
- Abkühlprotokoll mit Grenzwertprüfung
- Gute Hygienepraxis, Schulungen, Überprüfung, CCP-Blatt zum Aushang
- Temperatur-Aushang
- Temperaturkontrolle täglich, Temperaturdokumentation Warmhalten, Wareneingang
- Reinigungsplan mit Kontrollliste und Dosierungstabelle
- Lagerlogik, Spülprozess mit Kontrollblatt und ATP-Protokoll
- Abweichungsprotokoll, Kontrollblätter, Jahresstruktur
- Service-Teil, Allergenmanagement
- Hygieneaudit mit Kontrollpunktplan
- Dieses HACCP-Konzept
Wer Listen hat und das Konzept braucht, braucht nur das Paket.
Wer beides braucht, bekommt die 49 € angerechnet.
HACCP-Konzept für Ihren Betrieb
Leitfaden, Excel-Vorlage, Temperatur-Aushang, Anleitung und Lizenz in einem ZIP-Ordner. Sofort als Download.
- HACCP-Konzept Vorlage V1.0: Team, Speisengruppen, Prozessschritte, Gefahrenanalyse (Risikozahl, Entscheidungsbaum), CCP-Plan, Abkühlprotokoll, Gute Hygienepraxis, Schulungen, Überprüfung
- HACCP-Konzept Leitfaden V1.0 (8 Seiten), Start hier (2 Seiten), Lizenz MASTER V2.3
- Temperatur-Aushang mit den Sollwerten des Pakets, editierbar
Ein Problem, ein Paket, unter 50 €. Der Preis wird angerechnet.
Sofortpakete sind einzelne Teile der Anwendungsmodule, herausgelöst für einen Anlass, der nicht wartet: die Kontrolle, die wiederkommt, oder der Lehrling, der Montag anfängt. Sie sind nicht Teil des Strukturwerks. Wer innerhalb von 90 Tagen das vollständige Modul kauft, bekommt den Paketpreis angerechnet. Der Code dafür steht in der Download-Mail.
HACCP-Konzept
49 €Kern des Hygiene- & Kontrollsystems. Diese Seite.
Hygiene- & Kontrollsystem
249 €Konzept plus alle Listen: Temperatur, Reinigung, Lager, Spülprozess, Abweichungen, Service, Allergene, Audit. Mit Code 200 € statt 249 €. Zur Seite
Was Sie vor dem Kauf wissen sollten
Was ist ein HACCP-Konzept in der Gastronomie?
Ein HACCP-Konzept ist das schriftliche Verfahren, mit dem ein Betrieb die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit beherrscht: eine Gefahrenanalyse je Prozessschritt, die kritischen Kontrollpunkte (CCP) mit Grenzwerten, die Überwachung, die Korrekturmaßnahmen, die Verifizierung und die Aufzeichnungen. Das sind die sieben Grundsätze aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die jeder Lebensmittelunternehmer einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten hat. In Österreich prüft das die Lebensmittelaufsicht nach dem LMSVG.
Ist die Vorlage schon ein fertiges HACCP-Konzept?
Nein, und keine Vorlage ist das. Ein HACCP-Konzept ist betriebsspezifisch: Es gilt für die Küche, für die es erstellt wurde, mit deren Geräten, Gerichten und Abläufen. Das Paket liefert die Struktur, die Bewertungsskala, den Entscheidungsbaum, die Grenzwerte und elf Beispielzeilen aus der Gastronomie. Die Gefahrenanalyse Ihrer Küche, die Zuordnung Ihrer Gerichte und die Unterschrift der Leitung kommen von Ihnen. Die Anleitung rechnet dafür mit fünf Tagen und rund sechs Stunden.
Welche Grenzwerte stehen im Paket?
Kühlung 0 bis +5 °C, Tiefkühlung ≤ −18 °C, Erhitzen auf mindestens 75 °C Kerntemperatur, Warmhalten bei mindestens 70 °C für höchstens 3 Stunden, Regenerieren auf mindestens 75 °C, Abkühlen auf unter +10 °C in höchstens 90 Minuten und auf +4 °C in höchstens 2 Stunden, Gefahrenzone +5 bis +65 °C. Wo die Quellen unterschiedliche Werte nennen, verwendet das Paket den strengeren. Wer betriebsintern strenger ist, ändert den Wert in allen Dokumenten.
Gilt das Paket für Österreich oder für Deutschland?
Es ist für Österreich gebaut: Bezugswerte der Hygiene-Leitlinie für Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung (BMSGPK, 4.12.2025) und der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Einzelhandelsunternehmen, Rechtsgrundlage LMSVG, Ansprechpartner Lebensmittelaufsicht. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt in Deutschland genauso, und die Werte des Pakets liegen auf der sicheren Seite. Ein deutscher Betrieb kann es verwenden, muss aber die nationalen Vorgaben und die Begriffe seiner Behörde selbst nachziehen.
Was ist konkret im Lieferumfang enthalten?
HACCP-Konzept Leitfaden V1.0 (PDF, 8 Seiten): Rechtsgrundlage und Bezugswerte, die zwölf Schritte, HACCP-Team, Speisengruppen und Prozessweg, Gefahrenanalyse mit Bewertungsskala und elf Beispielen, Entscheidungsbaum, typische CCPs mit Grenzwerten, CCP-Blatt als Druckvorlage, Gute Hygienepraxis, Verifizierung, Dokumentation und Freigabe. HACCP-Konzept Vorlage V1.0 (Excel, 11 Blätter): Start, Team, Speisengruppen, Prozessschritte, Gefahrenanalyse mit Risikozahl und Entscheidungsbaum, CCP-Plan, Abkühlprotokoll mit Grenzwertprüfung, Gute Hygienepraxis, Schulungen, Überprüfung, Lizenz. Temperatur-Aushang (Word). Anleitung „Start hier“ (PDF, 2 Seiten). Lizenz- und Nutzungsbedingungen MASTER V2.3. Fünf Dateien, rund 0,4 MB.
Brauche ich dazu das Hygiene- & Kontrollsystem?
Nicht zwingend. Das Konzept legt fest, was gemessen wird; den Nachweis liefern Listen. Haben Sie eigene Listen für Temperatur, Wareneingang, Reinigung und Abweichungen, tragen Sie sie im CCP-Plan unter „Nachweis“ ein. Haben Sie keine, liegen sie im Hygiene- & Kontrollsystem, mit denselben Sollwerten wie das Konzept, dazu Lagerlogik, Spülprozess, Service-Teil, Allergenmanagement und das Hygieneaudit. Wer das Modul hat, braucht das Paket nicht zu kaufen, das Konzept ist darin enthalten.
Wie funktioniert die Anrechnung auf das Hygiene- & Kontrollsystem?
Mit der Download-Mail bekommen Sie einen Aktionscode über 49 €. Kaufen Sie innerhalb von 90 Tagen das Hygiene- & Kontrollsystem, geben Sie den Code im Bestellvorgang ein, und 49 € werden abgezogen. Der Code gilt einmalig und nur für dieses Modul.
Für welche Betriebe passt das Paket?
Für Restaurant, Gasthaus, Hotelküche, Großküche und Gemeinschaftsverpflegung. Die fünf Speisengruppen decken vom Tagesteller bis zu Cook & Chill alles ab, was in einer Küche vorkommt; eine Küche ohne Regenerieren streicht die Gruppe C und das Abkühlprotokoll bleibt leer. Ein Café mit Backwaren und kalten Speisen kommt mit den Gruppen D und E aus und ist in einem Nachmittag fertig.
Wie aktuell sind die Rechtsaussagen?
Stand Oktober 2026. Rechtsgrundlage ist Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die Bezugswerte stammen aus der Hygiene-Leitlinie für Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung (BMSGPK, 4.12.2025). Jeder Abschnitt des Leitfadens nennt seine Quelle. Verbindlich sind die geltenden Rechtsvorschriften und die Vorgaben der zuständigen Lebensmittelaufsicht. Die Dokumente sind Vorlagen zur betrieblichen Umsetzung und keine Rechtsberatung. Eine automatische Aktualisierung ist laut Lizenzbedingungen nicht geschuldet.
Welche technischen Voraussetzungen brauche ich?
Die Vorlage ist eine normale Excel-Datei (.xlsx) ohne Makros, mit Formeln und bedingter Formatierung; sie läuft in Excel ab 2016, in Numbers und in LibreOffice. Der Aushang ist eine Word-Datei (.docx). Leitfaden, Anleitung und Lizenz sind PDF. Unterschrieben wird auf Papier. Ihre Daten bleiben auf Ihrem Rechner. Nichts verbindet sich nach außen.
Welche Lizenz erhalte ich?
Eine einfache, nicht übertragbare und zeitlich unbegrenzte Lizenz (lebenslange Lizenz) für ein rechtlich eigenständiges Unternehmen. Erlaubt sind die Nutzung im eigenen Betrieb, die Anpassung an Ihre Abläufe sowie Ausdrucke und Weitergabe an eigene Mitarbeiter. Die Produkte werden an Unternehmer verkauft. Nicht erlaubt sind Weitergabe an Dritte, Verkauf, Vermietung, Unterlizenzierung und die Nutzung für Beratungs- oder Schulungsangebote gegenüber Dritten. Mehrere Standorte brauchen eine erweiterte Lizenzvereinbarung. Die vollständigen Lizenz- und Nutzungsbedingungen liegen dem Paket als PDF bei.
Rechtstext: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Artikel 5 (EUR-Lex, konsolidierte Fassung). Die Hygiene-Leitlinien stehen im Österreichischen Lebensmittelbuch, Kapitel A2.