STRUKTURWERK GASTRO®

Digitale HACCP-Dokumentation für die Gastronomie

Temperaturen, Reinigung, Wareneingang und Abweichungen am Handy oder Tablet erfassen, für Restaurant, Hotel und Großküche. Den Monatsbericht für die Lebensmittelaufsicht erstellt die App als PDF.

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30 Tage kostenlos. Ohne Kreditkarte, ohne Kontodaten.

Entwickelt von Mark Pucher, Küchenchef mit 38 Jahren Praxis. Zusatzmodul zu DIRIKON, Stand: .

Was am Freitag nachgetragen wird,
war keine Kontrolle.

Modul HACCP in 15 Sekunden

Vom Kühlschrank zum Monatsbericht

Kühlschrank Pass, 3,8 °C, OK. Die Zeile steht mit Uhrzeit und Kürzel im Protokoll, oben springt der Zähler auf 6 von 9.

Im Verlauf ist jeder Tag ein Punkt. Den Monatsbericht für die Lebensmittelaufsicht erstellt die App auf Knopfdruck als PDF.

Was im Monatsbericht steht ↓

Aufnahme aus der App mit einem erfundenen Demobetrieb.

Ohne Ton · DIRIKON am iPhone

Temperaturkontrolle und Reinigungsnachweis am Handy

Das Modul kennt drei Erfassungsarten, alles andere ist Anordnung. Die Liste Heute zeigt, was an diesem Betriebstag fällig ist, gruppiert nach Kühlung, Spülen, Reinigung, Lager und Service. Offenes steht oben, Erledigtes klappt zu. Wöchentliche und monatliche Punkte folgen darunter mit ihrem Fälligkeitstag.

DIRIKON Modul HACCP, Liste Heute am iPhone: Reiter Heute, Produktion, Wareneingang, Abweichungen und Verlauf, Kopfzeile 7 von 10 erledigt und 1 Abweichung offen, Kürzel MP, AW, TR, Kühlung mit offenem Kühlschrank Pass, Kühlhaus 1 mit 3,2 Grad, Tiefkühlzelle mit minus 19,5 Grad, Getränkekühlung Bar mit 7,4 Grad als Abweichung, Spülen und Reinigung darunter
Die Liste Heute: jede offene Messstelle mit Sollbereich, Eingabefeld und OK. Erledigtes steht mit Wert, Uhrzeit und Kürzel darunter, die Getränkekühlung Bar mit 7,4 °C ist als Abweichung markiert. Oben in Rot der Sprung zu den offenen Abweichungen.

  • Messwert

    Zahl eintippen, OK. Die App vergleicht mit dem Sollbereich: grün, gelb tolerierbar oder rot. Bei Rot ist die Abweichung schon angelegt.

  • Quittierung

    Ein Haken je Kontrollpunkt und Tag, beim Wasserwechsel der Eintankmaschine zwei. Ein Fehltipp lässt sich am selben Tag zurücknehmen.

  • Wareneingang

    Je Lieferung Temperatur, Verpackung, Sichtprüfung und Sensorik. Mit einem Mangel lässt die App „angenommen“ nicht zu, nur „mit Mangel“ oder „abgelehnt“.

DIRIKON Modul HACCP, Reiter Produktion am iPhone: Messstelle Kerntemperatur Erhitzen, Warmhalten Ausgabe oder Regenerieren wählen, Speise oder Charge und Kerntemperatur eintragen, darunter die Chargen des Tages mit Uhrzeit und Kürzel, Gulasch Mittag 82,4 Grad, Hühnerbrust 71 Grad als Abweichung und nachgemessen 79,6 Grad, Warmhalten mit laufender Dreistundenfrist
Der Reiter Produktion: Messstelle antippen, Speise oder Charge eintragen, Temperatur, OK. Jeder Eintrag trägt Uhrzeit und Kürzel, die Hühnerbrust mit 71 °C ist als Abweichung markiert und nachgemessen, beim Warmhalten läuft die Dreistundenfrist mit.

  • Kerntemperatur beim Erhitzen

    Mindestens 75 °C im Kern. Liegt der Wert darunter, legt die App die Abweichung an und fragt nach der Beurteilung.

  • Warmhalten in der Ausgabe

    Mindestens 70 °C, höchstens drei Stunden. Die Frist läuft ab der ersten Messung der Charge, die App rechnet sie mit.

  • Regenerieren

    Mindestens 75 °C im Kern, je Charge mit Bezug auf die Speise. Nachmessen legt eine neue Messung an, die alte bleibt im Protokoll.

Gemessen wird am Gerät.
Eingetragen auch.

Abweichung: Beurteilung statt Kreuz

Auf Papier steht neben 7,4 °C ein Kreuz, und was mit der Ware passiert ist, steht nirgends. Die App legt die Abweichung sofort an und stellt die drei Fragen der Leitlinie. Geschlossen wird erst, wenn Beurteilung, Entscheidung und Sofortmaßnahme eingetragen sind. Das prüft die Datenbank selbst.

Abweichung · Messung

Getränkekühlung Bar: 7,4 °C gemessen, Sollbereich 0 bis +5 °C

  1. 1Wie lange außerhalb der Toleranz?

    unter 2 Stundenlängerunbekannt

  2. 2Produkttemperatur im Kern gemessen?

    janein, nur Luft

  3. 3Sensorisch in Ordnung?

    janein

    Empfehlung der App: entsorgen, weil die Dauer unbekannt ist.

  4. 4Entscheidung

    weiterverwendensofort durcherhitzenentsorgen

  5. Begründung: Tür über Nacht nicht ganz geschlossen, Dauer nicht feststellbar.
    Sofortmaßnahme: Entsorgt, Technik verständigt.

Schichtleitung, mit Kürzel MPerledigt 08:40

Bei Spülmaschine und Gläserspüler fragt die App stattdessen nach: nachgespült ja oder nein, Technik verständigt ja oder nein. Was bis Mitternacht nicht gemessen oder nicht quittiert ist, steht am nächsten Morgen als Abweichung in der Liste.

Die App entscheidet nicht.
Sie sorgt dafür, dass entschieden wird.

Lebensmittelaufsicht: der Monatsbericht als PDF

Die Lebensmittelaufsicht kommt unangemeldet und will die Aufzeichnungen sehen. Im Reiter Verlauf erstellt die Schichtleitung den Monatsbericht, für den ganzen Betrieb oder je Abteilung. Am Handy geht er über das Teilen-Menü an den Drucker oder per Mail.

  • Zusammenfassung mit Betriebstagen, allen Messstellen, Sollwerten und ihrer Grundlage
  • Temperaturdokumentation Tag für Tag, Wert und Kürzel je Messstelle
  • Produktion je Charge mit Kerntemperatur, Warmhalten und Regenerieren
  • Reinigungs- und Kontrollnachweis als Raster im Querformat, quittiert mit Kürzel
  • Wareneingangskontrolle und Abweichungsprotokoll mit Beurteilung, Sofortmaßnahme, Ursache und Erledigung

Das Kürzel ist die Unterschrift.
Die Uhrzeit setzt die App.

Wer misst, wer schließt, wer einrichtet

Die Rollen kommen aus DIRIKON. Für HACCP ist in der Küche der Küchenchef verantwortlich, deshalb schließt die Schichtleitung die Abweichungen. Eine zweite Freigabe gibt es nicht, dafür prüft die Datenbank, ob das Protokoll vollständig ist.

  • Rolle

    Mitarbeiter

    • Misst, quittiert und erfasst Wareneingänge
    • Beantwortet bei einer Abweichung die drei Fragen und trägt die Sofortmaßnahme ein
    • Sieht den laufenden Tag und die eigenen offenen Abweichungen

  • Rolle

    Schichtleitung

    • Alles wie Mitarbeiter, dazu
    • Schließt Abweichungen mit Kürzel
    • Setzt Messstellen aus, etwa zum Saisonende, und wieder in Betrieb
    • Sieht Verlauf und Monatsbericht

  • Rolle

    Inhaber, Geschäftsführung

    • Legt Messstellen, Kontrollpunkte und Sollwerte fest
    • Übernimmt Vorlagen und schaltet das gemeinsame Gerät ein
    • Sieht alle Abteilungen, bucht und kündigt das Modul

Gemeinsames Gerät

Hängt ein Tablet in der Küche, wählt jede Person oben ihr Kürzel. Einträge ohne gültiges Kürzel nimmt die Datenbank nicht an.

Ohne Netz

Im Kühlhaus fehlt oft der Empfang. Der Eintrag wartet im Gerät und geht raus, sobald wieder Verbindung da ist.

Messen kann jeder im Team.
Schließen muss, wer es verantwortet.

Sollwerte nach Leitlinie und Norm

Jede neue Messstelle bekommt den Sollbereich ihrer Art. Die Werte kommen aus dem Hygiene- & Kontrollsystem, für Spülmaschine und Gläserspüler aus Leitlinie und Norm. Ändern können sie Inhaber und Geschäftsführung, je Gerät.

Kühlung, Vitrine, Servicekühlung
0 bis +5 °C
Tiefkühlung
höchstens −18 °C
Speiseeis Ausgabe
unter −5 °C
Kerntemperatur Erhitzenje Charge
mind. 75 °C
Regenerierenje Charge
mind. 75 °C
Warmhalten und Ausgabehöchstens 3 Stunden
mind. 70 °C
Spülmaschine TankDIN EN 17735
60 bis 65 °C
Spülmaschine KlarspülenDIN EN 17735, darüber tolerierbar
80 bis 85 °C
Gläserspüler TankDIN 10544
bis 60 °C
Gläserspüler KlarspülenDIN 10544, darüber tolerierbar
63 bis 67 °C

Sieben VorlagenMessstellen KücheSpülmaschineSpülmaschine EintankReinigungsplan KücheLagerkontrolleGläserspülerService-Set

Ein neuer Betrieb übernimmt die passende Vorlage, benennt die Geräte um und legt still, was er nicht hat. Fehlende Geräte kommen einzeln dazu.

Wer misst, sieht den Sollwert daneben.
Ob der Wert passt, zeigt die Farbe.

Aufbewahrung der Aufzeichnungen: die Vorjahresregel

Die Aufzeichnungen eines Jahres bleiben bis zum Ende des Folgejahres. Am 1. Jänner danach löscht die Datenbank sie automatisch. Damit liegt jeder Eintrag 12 bis 24 Monate vor. Im Dezember erinnert die App daran, die Monatsberichte zu sichern.

  1. Jänner bis Dezember 2026

    Erfasst

    Jeder Messwert, jeder Haken und jede Abweichung mit Uhrzeit und Kürzel.

  2. 2027

    Bleibt gespeichert

    Verlauf und Monatsberichte für 2026 sind das ganze Jahr abrufbar.

  3. 1. Jänner 2028

    Gelöscht

    Die Einträge aus 2026 entfernt die Datenbank in der Nacht. Die Einrichtung bleibt.

  • Server in der EU (Irland). Jeder Betrieb sieht nur seine eigenen Daten, die Trennung erzwingt die Datenbank.
  • Die Vereinbarung zur Auftragsverarbeitung gilt für das Modul mit, ohne eigene Unterschrift.
  • Endet das Modul, bleiben die Aufzeichnungen 30 Tage lesbar. 90 Tage nach dem Ende werden sie gelöscht, die übrigen Daten in DIRIKON bleiben.

Jeder Eintrag bleibt mindestens zwölf Monate.
Länger hält ihn der Monatsbericht.

Modul HACCP für Ihren Betrieb

Das Modul läuft in DIRIKON. Neu bei DIRIKON nehmen Sie das Paket: Kennzahlen und HACCP in einem Abo, 30 Tage kostenlos, ohne Kreditkarte und ohne Kontodaten, danach 29 € im Monat, einzeln wären es 38 €. Wer DIRIKON schon nutzt, als Abo oder als Basisversion aus dem Strukturwerk, bucht nur das Modul dazu.

Neu bei DIRIKON · Paket mit Modul HACCP

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0 €30 Tage

DIRIKON und Modul HACCP im vollen Umfang, ohne Kreditkarte, ohne Kontodaten. Danach zahlen Sie nur, wenn Sie weitermachen: 29 € im Monat. Abgebucht wird erst, wenn Sie Kreditkarte oder Kontodaten im Kundenbereich eintragen. Tragen Sie nichts ein, wird der Zugang pausiert. Ihre Einträge bleiben erhalten.

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Paket monatlich

29 €

DIRIKON und Modul HACCP, pro Monat und Betrieb, monatlich kündbar

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Paket jährlich

290 €

DIRIKON und Modul HACCP, pro Jahr und Betrieb, entspricht 24,17 € im Monat

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Nach dem Start kommen zwei E-Mails: der Link zum Passwort für DIRIKON und die Anleitung zur Einrichtung. Das Modul HACCP ist dann schon freigeschaltet. Beim Probemonat erinnern wir Sie drei Tage vor dem Ende. Kreditkarte oder Kontodaten tragen Sie jederzeit im Kundenbereich ein, auch während der Pause.

Schon bei DIRIKON · nur das Modul

Monatlich

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Jährlich

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pro Jahr und Betrieb, entspricht 15,83 € im Monat

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Modul dazubuchen, am einfachsten aus der App: Zahnrad, Betriebsverwaltung, Zusatzmodule. Dann ist die Zuordnung zu Ihrem Betrieb schon dabei. Über diese Seite buchen Sie mit der E-Mail-Adresse Ihres Inhaber- oder Geschäftsführungszugangs. Nach der Zahlung schaltet sich das Modul selbst frei.

Preise ohne Umsatzsteuer, Kleinunternehmer gemäß § 6 Abs. 1 Z 27 UStG · je Betrieb (Standort) · Kündigung im Kundenbereich zum Ende der Laufzeit · Verkauf nur an Unternehmer · AGB DIRIKON · Auftragsverarbeitung

Was Sie vor der Buchung wissen sollten

Was ist das Modul HACCP in DIRIKON?

Das Modul HACCP ist ein Zusatzmodul der Kennzahlen-App DIRIKON für die tägliche Dokumentation der Eigenkontrolle nach HACCP-Prinzipien: Temperaturen, Reinigungs- und Kontrollnachweise, Wareneingang und Abweichungen mit Beurteilung. Erfasst wird am Handy oder Tablet, für die Lebensmittelaufsicht erstellt die App einen Monatsbericht als PDF.

Die Inhalte kommen aus dem Hygiene- & Kontrollsystem, Anwendungsmodul 02 der Betriebsarchitektur. Wo Ihr Betrieb sonst strukturell unsicher ist, zeigt die Stabilitätsdiagnose.

Muss ich Temperaturen und Reinigung dokumentieren?

Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt von jedem Lebensmittelunternehmer Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind. Den Wortlaut finden Sie bei EUR-Lex unter der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Was im Einzelnen aufgezeichnet wird, legt der Betrieb in seiner Eigenkontrolle fest. Die Sollwerte im Modul kommen aus dem Hygiene- & Kontrollsystem, für Spülmaschine und Gläserspüler aus der Leitlinie für Großküchen und der Norm.

Brauche ich DIRIKON dafür?

Ja, das Modul läuft in DIRIKON. Neu bei DIRIKON nehmen Sie das Paket DIRIKON mit Modul HACCP um 29 € im Monat oder 290 € im Jahr, ein Abo für beides. Wer DIRIKON schon als Abo hat, bucht das Modul um 19 € im Monat dazu, mit der Basisversion aus dem Strukturwerk ebenso.

Die Zahl der offenen Hygieneabweichungen übernimmt die Steuerung als Tageswert. Doppelt erfasst wird nichts.

Ersetzt das Modul mein HACCP-Konzept?

Nein. Ein HACCP-Konzept ist betriebsspezifisch: Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte mit Grenzwerten, Korrekturmaßnahmen und Verifizierung. Das Modul führt die tägliche Dokumentation, die aus diesem Konzept folgt. Eine Vorlage für das Konzept enthält das Hygiene- & Kontrollsystem.

Wer im Team darf was?

Mitarbeiter messen, quittieren und erfassen Wareneingänge und sehen den laufenden Tag. Die Schichtleitung schließt Abweichungen und setzt Messstellen aus. Inhaber und Geschäftsführung richten Messstellen, Kontrollpunkte und Sollwerte ein.

Hängt ein Tablet in der Küche, wählt jede Person ihr Kürzel. Es steht an jedem Eintrag wie eine Unterschrift.

Was passiert ohne Netz im Kühlhaus?

Der Eintrag wartet im Speicher des Geräts, getrennt je Zugang, und geht raus, sobald wieder Verbindung da ist. In der Liste steht bis dahin „wartet auf Netz“.

Wie lange bleiben die Aufzeichnungen gespeichert?

Bis zum Ende des Folgejahres. Am 1. Jänner löscht die Datenbank die Einträge des vorletzten Jahres, jeder Eintrag liegt damit 12 bis 24 Monate vor. Wer Aufzeichnungen länger braucht, sichert die Monatsberichte. Im Dezember erinnert die App daran.

Gibt es Funkthermometer oder Sensoren?

Nein. Gemessen wird mit dem Thermometer, das im Betrieb liegt, eingetragen wird von Hand: eine Zahl, OK.

Wie kündige ich, und was passiert mit den Daten?

Im Kundenbereich bei Stripe, zum Ende der bezahlten Laufzeit. Danach sind keine neuen Einträge möglich. Die Aufzeichnungen bleiben 30 Tage lesbar, in dieser Zeit sichern Sie die Monatsberichte. 90 Tage nach dem Ende werden die Daten des Moduls gelöscht, DIRIKON läuft unverändert weiter. Im Paket endet DIRIKON mit dem Modul. Es gelten die AGB DIRIKON, Ziffer 9.

Ich habe das Strukturwerk. Was kostet das Modul HACCP für mich?

Die Basisversion von DIRIKON ist im Strukturwerk enthalten. Das Modul HACCP kommt dazu, 19 € im Monat oder 190 € im Jahr. Buchen Sie es in der App unter Betriebsverwaltung, Zusatzmodule.

Weitere Fragen? info@strukturwerk-gastro.at, Antwort an Werktagen innerhalb von 24 Stunden.