Handbuch Küche für die Gastronomie

Ein Handbuch Küche beschreibt, wie eine Küche geführt wird, wenn der Küchenchef nicht am Pass steht: wer welchen Posten allein fahren darf, in welcher Reihenfolge der Tag läuft, wer im Service entscheidet und wie eine Schicht übergeben wird. Das Handbuch Küche von STRUKTURWERK GASTRO® besteht aus einem Rahmendokument und acht Formularen: Grundeinweisung, Postenblätter, Schichtblätter, Qualifikationsmatrix, Verantwortungs- und Entscheidungsmatrix, Übergabeprotokoll, Eskalationslogik mit Hygiene-Sofortkarte und Führungsroutine.

Es ist das zweite Produkt der Linie Handbücher, nach dem Handbuch Service, und arbeitet mit denselben Begriffen wie die Betriebsarchitektur. Wo Ihr Betrieb strukturell unsicher ist, zeigt die Stabilitätsdiagnose.

Ein Posten ist ein Arbeitsplatz, an dem jemand einen ganzen Service steht und überwiegend das eine macht: Saucier, Entremetier, Gardemanger, Vorbereitung, Spüle, dazu je nach Haus Pâtisserie, Frühstück, Bankett, Grill oder Außerhaus. Der Prüfsatz im Rahmendokument: Steht dort jemand einen ganzen Service? Wenn ja, ist es ein Posten mit eigenem Blatt. Wenn nein, ist es eine Zeile im Blatt eines anderen Postens.

Die Spüle ist nach diesem Satz ein Posten und bekommt ein Blatt und eine Spalte in der Matrix. Wer das anders sieht, merkt es am ersten Samstag, an dem der Spüler fehlt und der Lehrling um 20 Uhr Teller aus der Maschine holt, statt am Entremetier zu stehen.

Die Qualifikationsmatrix ist eine Excel-Tabelle mit einer Zeile je Mitarbeiter und einer Spalte je Posten. In der Zelle steht, seit wann die Person den Posten selbstständig fahren darf, ein E für „in Einarbeitung“ oder ein Strich. Die letzte Zeile „besetzbar durch“ zählt je Posten, wie viele Personen ihn allein fahren können. Den Tournant rechnet die Matrix selbst: drei operative Posten freigegeben, die Spüle zählt nicht mit.

Steht dort eine Eins, fällt der Posten bei einer einzigen Krankmeldung aus. Zwei ist das Minimum, drei erlaubt Urlaubsplanung. Eine Zwei, von der eine Hälfte der Küchenchef selbst ist, ist eine Eins mit besserem Gewissen. Ein Eintrag kommt nur über das unterschriebene Postenblatt in die Matrix, es gibt keinen zweiten Weg.

Rahmendokument (PDF, 5 Seiten): Grundarchitektur, Posten, Schichtmodell, Schichtübergabe, Qualifikation und Freigabe, Führungsroutine, Reihenfolge der Umsetzung. Dazu „Start hier“ und der 30-Tage-Plan, je eine Seite.

Formulare (DOCX, editierbar): Grundeinweisung, Postenblätter (Saucier, Entremetier, Gardemanger, Vorbereitung, Spüle, Schichtverantwortung, Blanko und Musterblatt), Schichtblätter (Anleitung, drei Zustände, Mise en place, Service, Abschluss, Muster), Übergabeprotokoll, Verantwortungs- und Entscheidungsmatrix, Eskalationslogik mit Hygiene-Sofortkarte, Führungsroutine. Alle Formulare zusätzlich als Druckset mit 19 Seiten (PDF).

Qualifikationsmatrix (XLSX): leer zum Ausfüllen und als ausgefülltes Muster, mit der Zeile „besetzbar durch“ und dem Tournant als Formel. Dazu die Lizenz- und Nutzungsbedingungen. Alle Beispiele stammen aus einem erfundenen Musterbetrieb mit acht Personen in der Küche.

Das Handbuch regelt die Organisation: Wer prüft die Kühlung, wer entscheidet über Verwurf, wer wird bei einer Temperaturabweichung, einem Fremdkörper oder einem Allergenvorfall geholt. Dafür gibt es die Hygiene-Sofortkarte in der Eskalationslogik und die Hygiene-Zeilen in Grundeinweisung, Postenblättern, Übergabeprotokoll und Führungsroutine.

HACCP-Eigenkontrolle, Temperaturdokumentation, Reinigungsplan mit Kontrolllisten und Allergenmanagement sind nicht enthalten. Das ist das Hygiene- & Kontrollsystem. Das Handbuch verweist dorthin, statt es zu kopieren.

Gleiche Logik, andere Abteilung. Das Handbuch Service arbeitet mit Positionen, Stationen und Kassa, das Handbuch Küche mit Posten, Pass und Mise en place. Statt Springer heißt es Tournant, statt Kulanzgrenze stehen Bestellwert, Verwurfsgrenze und Bankettgröße auf Seite 2 der Verantwortungsmatrix. Die Sofortkarte hängt am Pass und an der Kühlraumtür.

Beide Handbücher zeigen denselben Musterbetrieb am selben Tag: Dienstag, 14.04.2026, Saal mit 42 Personen ab 18:30. Wer beide hat, sieht den Tag von beiden Seiten des Passes.

Nein. Das Strukturwerk umfasst die Betriebsarchitektur, die vier Anwendungsmodule und die DIRIKON-App in der Basisversion. Die Handbücher sind eine eigene Linie: ein Handbuch je Abteilung, einzeln gekauft, 89 € je Handbuch.

Beide Handbücher zusammen kosten 149 €, mit zwei Downloads in einer Mail.

Mit der Download-Mail bekommen Sie einen Aktionscode über 89 €, beim Set ebenso. Kaufen Sie innerhalb von 90 Tagen die Betriebsarchitektur, geben Sie den Code im Bestellvorgang ein, und 89 € werden abgezogen. Der Code gilt einmalig und nur für die Betriebsarchitektur.

Das Handbuch ist damit der günstigste Einstieg in das System, kein Produkt daneben.

Für Restaurantküchen mit klassischer Brigade, Hotelküchen mit Frühstück, Restaurant und Bankett, Großküchen und Thermen. Das Rahmendokument unterscheidet Bereiche (Hauptküche, Bankettküche, Frühstücksküche, Außerhaus) und führt je Bereich eigene Postenblätter und Schichtblätter. Eine Küche mit drei Leuten braucht weniger Blätter, an der Systematik ändert das nichts.

Der Musterbetrieb im Handbuch hat 70 Plätze im Restaurant, 40 auf der Terrasse, einen Saal für 60 Personen und acht Personen in der Küche, davon ein Lehrling.

Die Grundeinweisung hält Inhalt, Datum, Kürzel des Einweisers und zwei Unterschriften fest, mit eigenen Zeilen für Messer, Geräte nur nach Einweisung, Fettbrand, Gasabsperrung, Reinigungschemie und die Notentriegelung der Kühlräume. Sie kann damit als Nachweis der Unterweisung nach § 14 ASchG dienen. Eine Hygieneschulung nach LMSVG ersetzt sie nicht.

Welche Maschinen für Jugendliche unter 18 verboten oder erst nach einer Frist erlaubt sind, regelt § 6 KJBG-VO. Die Grundeinweisung hat dafür eine eigene Zeile, nennt aber keine Geräte. Die Geräteliste, die Jugendlichenevaluierung und ein Freigabeblatt je Lehrling enthält das Unterweisungssystem. Das Handbuch bewertet keine Rechtsfragen.

Die Formulare sind Word-Dateien (.docx) in Georgia und Calibri, sie öffnen in Word ab 2016, in Pages und in LibreOffice. Das Druckset liegt zusätzlich als PDF bei, es braucht nur einen PDF-Reader. Die Qualifikationsmatrix ist eine normale Excel-Datei (.xlsx) ohne Makros, mit Formeln und bedingter Formatierung; sie läuft in Excel ab 2016, in Numbers und in LibreOffice.

Ihre Daten bleiben auf Ihrem Rechner. Nichts verbindet sich nach außen.

Eine einfache, nicht übertragbare und zeitlich unbegrenzte Lizenz (lebenslange Lizenz) für ein rechtlich eigenständiges Unternehmen. Erlaubt sind die Nutzung im eigenen Betrieb, die Anpassung an Ihre Abläufe sowie Ausdrucke und Weitergabe an eigene Mitarbeiter. Die Produkte werden an Unternehmer verkauft.

Nicht erlaubt sind Weitergabe an Dritte, Verkauf, Vermietung, Unterlizenzierung und die Nutzung für Beratungs- oder Schulungsangebote gegenüber Dritten. Mehrere Standorte brauchen eine erweiterte Lizenzvereinbarung. Die vollständigen Lizenz- und Nutzungsbedingungen liegen dem Paket als PDF bei.

Ausgeliefert wird Version 1.0 (Oktober 2026). Eine automatische Aktualisierung ist laut Lizenzbedingungen nicht geschuldet. Das Handbuch ist eine Arbeitsunterlage und ersetzt keine rechtliche, steuerliche oder betriebswirtschaftliche Beratung.