Die Betriebsarchitektur Executive Edition
Warum Betriebe stabil wirken und trotzdem jederzeit kippen können. Das Modell und die Messlogik des Referenzwerks auf neun Seiten.
Von Mark Pucher, Küchenchef mit 38 Jahren Praxis. Stand: , Version 2.1.
- 9Seiten PDF
- 7Kapitel
- 5Messdimensionen
- 0Euro
StabilitätsprinzipEin System ist dann stabil, wenn es auch ohne tägliche Heldentaten funktioniert.
Derselbe schlechte Tag. Zwei verschiedene Betriebe.
Mit dieser Szene beginnt die Executive Edition. Solche Tage kennt jeder, der in der Gastronomie arbeitet. Der Druck ist überall ähnlich. Unterschiedlich ist, was danach passiert.
- 2Leute sind krank.
- 11 statt 9Die Lieferung kommt zwei Stunden zu spät.
- SpüleDie Spülmaschine zieht kein Wasser.
- 12 UhrDas Restaurant ist zu zwei Dritteln voll, alle wollen gleichzeitig bestellen.
Eine Woche Nachwirkung
Streit zwischen Küche und Service, fehlende Einträge in der Temperaturliste und ein Küchenchef, der am Montag wieder alles selbst macht.
Am Abend vergessen
Geregelt war, wer wofür einsteht, wie übergeben wird und wer eingreift, wenn etwas aus dem Ruder läuft. Der Betrieb hat den Tag ausgehalten, nicht einzelne Menschen.
Aus dem VorwortDruck gehört zur Gastronomie. Instabilität gehört nicht dazu.
Acht Anzeichen, an die sich alle gewöhnt haben.
Strukturelle Instabilität meldet sich selten laut. Viele Führungskräfte sehen die Anzeichen und halten sie für Belastungsspitzen oder für ein Problem mit einzelnen Mitarbeitern. Tippen Sie an, was Sie aus Ihrem Betrieb kennen.
Sie kennen 0 von 8.Genauer messen: Stabilitätsdiagnose mit 23 Aussagen, kostenlos und ohne Anmeldung.
Kapitel 02Meist schließen gerade die engagierten Mitarbeiter die Lücken. Sie bleiben länger und merken sich, was nirgends steht. Kompensation ist kein System.
Fundament, Tragwerk, Dach. Gemessen in fünf Dimensionen.
Betriebsarchitektur ist das strukturelle Gerüst eines gastronomischen Betriebs. Sie legt fest, wie Verantwortung, Abläufe, Kontrolle und Führung zusammenwirken, damit Stabilität unabhängig von Einzelpersonen entsteht.
- Dach
Führung & Steuerung
Woran erkennen wir Stabilität, Abweichung und Handlungsbedarf? Planbare Führungssteuerung.
- Tragwerk
Ablauf & Kontrolle
Wie wird Arbeit reproduzierbar ausgeführt und übergeben? Belastbare Prozessketten.
- Fundament
Zuständigkeit
Wer trägt Verantwortung, entscheidet, kontrolliert und eskaliert? Klare Verantwortungsräume.
Der Stabilitätsindex
Fünf Dimensionen auf einer Skala von 0 bis 4. Beispiel aus der PDF: ein Landgasthof mit 90 Plätzen innen, 80 auf der Terrasse, einem Saal und 14 Mitarbeitenden.
- Zuständigkeitsklarheit3,0
- Reproduzierbarkeit2,5
- Schnittstellenstabilitätniedrigster Wert1,0
- Kontrollwirksamkeit2,0
- Führungsunabhängigkeit2,0
- Rechnerischer Mittelwert
- 2,1
- Gesamtwert nach der Deckelregel (niedrigster Wert plus 1,0)
- 2,0
Warum die DeckelregelEin Betrieb mit hervorragender Zuständigkeit und einer Übergabe, die nicht funktioniert, kippt an der Übergabe.
476 Euro pro Woche. Auf keiner Lieferantenrechnung.
Schlechte Struktur bezahlt ein Betrieb mit Rückfragen, Nacharbeit, Fehlproduktionen, reparierten Dienstplänen und Einschulungen, die zum dritten Mal stattfinden. Die Executive Edition rechnet das am Beispielbetrieb vor.
Strukturkosten pro Woche = vermeidbare Zusatzzeit × interner Stundensatz + direkt zurechenbare Fehlerkosten
Die Inhaberin hatte auf „ein paar tausend“ im Jahr getippt. Der größte Posten waren 25 Rückfragen zu je 4 Minuten: unauffällig, täglich, alle bei ihr auf dem Tisch.
Eine Woche Strichliste im Beispielbetrieb
| Rückfragen, Nacharbeit, Fehlproduktionen, Dienstplanreparaturen, wiederholte Einschulungen | 555 Min. |
|---|---|
| 9,25 Stunden zum internen Satz von 32 € je Stunde | 296 € |
| Verwurf und zwei Gutschriften | 180 € |
| Strukturkosten pro Woche | 476 € |
| Bei 50 Betriebswochen rund | 23.800 € |
Die Probe für Ihren BetriebEine Woche Strichliste bei den zwei Personen, die am meisten gefragt werden. Am Freitag mit Ihrem Stundensatz hochrechnen. Die Zahl sagt Ihnen, ob Ihr Strukturproblem wirtschaftlich relevant ist.
Neun Seiten. Sieben Kapitel.
Die Executive Edition ist die Kurzfassung des Referenzwerks „Die Betriebsarchitektur“ V2.1. Sie zeigt das Modell und die Messlogik und rechnet an einem Beispielbetrieb vor, was fehlende Struktur kostet.
- VorwortDer schlechte Tag und warum er in manchen Betrieben eine Woche nachwirkt.
- Die unbequeme WahrheitWarum Personalmangel nicht erklärt, weshalb zwei Betriebe so verschieden durch eine Saison kommen.
- Woran Sie strukturelle Instabilität erkennenAcht Anzeichen und drei Folgen: Führungsbelastung, schwankende Qualität, unsichtbares Risiko.
- Das Modell: Fundament, Tragwerk, DachDefinition, drei Bauteile mit Kernfrage und Ergebnis, das Architekturprinzip.
- Gemessen in fünf DimensionenDer Stabilitätsindex mit Sperr- und Deckelregel, durchgerechnet am Gasthof Weitblick.
- Was fehlende Struktur kostetPraxisformel und Rechnung: 476 € pro Woche, rund 23.800 € im Jahr.
- Für wen dieses System gedacht istFür wen es passt und für wen nicht.
- Der nächste SchrittWas das Referenzwerk enthält und wo Sie mit der Diagnose anfangen können.
Executive Edition V2.1
PDF, 9 Seiten A4, kostenlos. Unveränderte Weitergabe erlaubt.
- 1E-Mail-Adresse im Formular eintragen
- 2Adresse über den Link in der ersten Mail bestätigen
- 3Download-Link kommt per Mail
Nicht enthalten sind die 20 Prüffragen, die Arbeitsblätter und der 8-Wochen-Aufbau. Die stehen im Referenzwerk.
Fragen zur Executive Edition
Was ist die Executive Edition?
Die kostenlose Kurzfassung des Referenzwerks „Die Betriebsarchitektur“ V2.1. Neun Seiten PDF mit dem Modell aus Fundament, Tragwerk und Dach, dem Stabilitätsindex mit fünf Dimensionen und einer Rechnung, was fehlende Struktur in einem Beispielbetrieb pro Woche kostet.
Warum brauche ich dafür eine E-Mail-Adresse?
Die PDF kommt per Mail. Sie tragen Ihre Adresse im Formular ein und bestätigen sie über den Link in der ersten Mail. Danach erhalten Sie den Download-Link und später einige weitere Mails zur Betriebsarchitektur. Abmelden können Sie in jeder Mail.
Was unterscheidet die Executive Edition vom Referenzwerk?
Die Executive Edition zeigt das Modell und die Messlogik. Das Referenzwerk hat 66 Seiten in 19 Kapiteln, den Stabilitätsindex mit 20 Prüffragen, sechs Arbeitsblätter, den 8-Wochen-Aufbau und den Gasthof Weitblick als durchgerechneten Beispielbetrieb. Es kostet 198 Euro einmalig, mit lebenslanger Lizenz für einen Betrieb.
Für wen ist die Executive Edition gedacht?
Für Inhaber, Geschäftsführer und Küchenleitungen in Restaurants, Hotels und Großküchen, die merken, dass ihr Betrieb an einzelnen Personen hängt. Wer eine schnelle Lösung für nächsten Samstag sucht, findet sie darin nicht.
Darf ich die PDF weitergeben?
Ja, unverändert. Vervielfältigung, Bearbeitung oder kommerzielle Nutzung sind ohne schriftliche Zustimmung nicht zulässig.
Wer hat die Executive Edition geschrieben?
Mark Pucher, Küchenchef mit 38 Jahren Praxis in Haubenküche, Wellnesshotel, Eventgastronomie und Therme, Gründer von STRUKTURWERK GASTRO® und Autor der Betriebsarchitektur.
Die Kurzfassung zeigt das Modell. Das Referenzwerk baut es auf.
Mit Prüffragen, Arbeitsblättern und einem Aufbau in acht Wochen, der zum Indexwert Ihres Betriebs passt. Der Gasthof Weitblick ist darin in neun Kapiteln durchgerechnet.
- 66Seiten in 19 Kapiteln
- 20Prüffragen im Stabilitätsindex
- 6Arbeitsblätter
- 8Wochen Aufbau
Ein Betrieb wird stabil, wenn die Struktur trägt. Ob Sie das erkennen, ist selten die Frage. Die Frage ist, ob Sie bereit sind, daraus Konsequenzen zu ziehen.
Sie wollen zuerst wissen, wo Ihr Betrieb steht? Die Stabilitätsdiagnose ist kostenlos: 23 Aussagen, Ergebnis sofort, ohne Anmeldung.