Pflichtunterweisungen im Gastronomiebetrieb: was Sie unterweisen müssen, wie oft und womit Sie es nachweisen.
Das Arbeitsinspektorat fragt nicht, ob Sie Ihre Leute unterwiesen haben. Es fragt nach der Liste. Datum, Inhalt, Unterschrift, Wiederholungstermin. Wer die Liste nicht hat, hat nach § 14 ASchG nicht unterwiesen, egal was im Betrieb tatsächlich gesagt wurde. Hier stehen die acht Unterweisungen, die jeder Betrieb in Österreich mit Küche und Service braucht, mit Intervall, Rechtsgrundlage und dem Nachweis, der bei einer Kontrolle zählt. Dazu die Antwort auf die Frage, die bei jedem neuen Lehrling kommt: Darf er an die Aufschnittmaschine?
Lesezeit ca. 17 MinutenVon Mark PucherVeröffentlicht
Welche Unterweisungen sind in der Gastronomie Pflicht?
In der Gastronomie sind acht Unterweisungen Pflicht: Sicherheitsunterweisung am Arbeitsplatz, Lebensmittelhygiene, Gesundheitsbelehrung, Allergeninformation, Brandschutz, Ersthelfer, gefährliche Arbeitsstoffe und bei Mitarbeitern unter 18 die eigene Unterweisung nach dem KJBG. Nicht jede trifft jeden Mitarbeiter, aber jede trifft den Betrieb.
Geprüft wird nicht, ob unterwiesen wurde. Geprüft wird, ob es einen Nachweis gibt, der schon vor der Kontrolle da war. Ohne Unterschriftenliste gilt eine Unterweisung als nicht erfolgt.
Die Frage, mit der jede Kontrolle beginnt
Ein Kontrollorgan des Arbeitsinspektorats steht in Ihrer Küche. Die erste Frage ist nicht die Fritteuse und nicht der Fluchtweg. Die erste Frage ist: Zeigen Sie mir die Unterweisungsnachweise.
§ 14 ASchG verlangt, dass die Unterweisung nachweislich erfolgt. Was das heißt, hat der Verwaltungsgerichtshof 2006 an einem bitteren Fall entschieden. Ein jugendlicher Arbeitnehmer war in Wien tödlich verunglückt. Dass er vorher unterwiesen worden war, bestritt niemand. Schriftlich gab es aber nichts, die Zeugen sagten erst im Strafverfahren aus. Der Geschäftsführer wurde bestraft. Der Nachweis, so das Gericht, muss schon vor dem Vorfall vorhanden sein. Was erst danach zusammengetragen wird, zählt nicht. Eine Unterweisung ohne unterschriebene Liste hat vor der Behörde nicht stattgefunden.
Das ist der Punkt, an dem die meisten Betriebe scheitern. Unterwiesen wird fast überall. Der Küchenchef zeigt dem neuen Commis die Maschinen, die Serviceleitung erklärt der Aushilfe die Spülmaschine und die Kassa. Was fehlt, ist das Papier. Und ohne Papier ist die Arbeit, die Sie gemacht haben, bei der Kontrolle nichts wert.
Acht Unterweisungen, die jeder Betrieb mit Küche und Service hat
Die Liste ist kürzer, als es die Anzahl der Gesetze vermuten lässt. Für einen Gastronomiebetrieb in Österreich bleiben acht Unterweisungen übrig.
1. Sicherheitsunterweisung am Arbeitsplatz (§ 14 ASchG)
Gilt für jeden Mitarbeiter, auch für die Aushilfe am Samstag. Sie muss vor Aufnahme der Tätigkeit erfolgen, bei Versetzung oder neuem Aufgabenbereich, bei neuen Arbeitsmitteln, Arbeitsstoffen oder Arbeitsverfahren und nach einem Unfall oder Beinahe-Unfall, sofern das zur Verhütung weiterer Unfälle nützlich erscheint. Während der Arbeitszeit, auf den konkreten Arbeitsplatz bezogen, in einer Sprache, die der Mitarbeiter versteht. Sie müssen sich vergewissern, dass er sie verstanden hat.
Eine feste Wiederholungsfrist für Erwachsene steht seit 2002 nicht mehr im Gesetz. Dort heißt es „erforderlichenfalls in regelmäßigen Abständen“. In der Praxis hat sich die jährliche Wiederholung durchgesetzt. Steht sie in Ihrer Evaluierung als Maßnahme, ist sie für Ihren Betrieb verbindlich (§ 14 Abs 3 ASchG). Für Mitarbeiter unter 18 ist sie ohnehin Pflicht (§ 24 Abs 3 KJBG). Wer alle jährlich unterweist, hat das Thema erledigt.
Inhalte in der Küche: Messer, Schneidemaschinen, Fritteuse und Verbrennungsgefahr, Heben und Tragen, Rutschgefahr, Reinigungsmittel, Schutzausrüstung, Verhalten bei Betriebsstörungen. Im Service: Glasbruch, heiße Teller, Tabletts auf Stiegen, Zapfanlage, Kassa und Geldtransport, Alleinarbeit am Abend.
Nachweis: eine Unterschriftenliste je Unterweisung mit Datum, Themen, Name des Unterweisers und Unterschrift jedes Teilnehmers.
2. Lebensmittelhygiene
Grundlage sind die Verordnung (EG) 852/2004 (Anhang II, Kapitel XII), das LMSVG und die Leitlinie für die Personalschulung des Österreichischen Lebensmittelbuches aus 2012. Nach der Leitlinie ist jeder Mitarbeiter mindestens einmal im Jahr zu schulen, außerdem bei Neueintritt und wenn sich sein Aufgabengebiet ändert. Dazu gehört ein Schulungsplan, der auf den Betrieb abgestimmt ist. Betroffen ist jeder, der mit Lebensmitteln umgeht, also auch der Abwasch und der Service, der Teller trägt und Brot schneidet.
Inhalte laut Leitlinie: mikrobiologische, chemische und physikalische Gefahren, Personal-, Produkt- und Betriebshygiene, Eigenkontrolle, Rückverfolgbarkeit und HACCP, Reinigung und Desinfektion mit den Mitteln, die Sie verwenden, Lagerhygiene mit Temperaturkontrolle, Schädlingen und Abfall, und das richtige Verhalten bei Erkrankung. Wer ein HACCP-Konzept hat, schult entlang der eigenen Kontrollpunkte.
Nachweis: eine Liste mit Ort, Datum und Uhrzeit, Thema und Lernziel, Dauer, Vortragendem und den Teilnehmern, die mit Unterschrift ihre Anwesenheit bestätigen. Aufbewahrung mindestens drei Jahre. Was in Ihr Hygienesystem gehört, steht im Artikel über HACCP und Hygienevorschriften in der Gastronomie.
3. Gesundheitsbelehrung
Grundlage ist die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln (2013). Wer mit Lebensmitteln umgeht, wird vor dem ersten Dienst mündlich und schriftlich über seine Meldepflicht belehrt und unterschreibt das Formular aus dem Anhang der Leitlinie. Zu melden sind unter anderem Durchfall, Erbrechen, hohes Fieber mit starken Bauch- oder Gelenkschmerzen, Gelbfärbung von Augen oder Haut, infizierte Wunden und nässende Hautstellen. Dazu kommt jede ärztlich festgestellte Ausscheidung bestimmter Erreger wie Salmonellen oder Noroviren, auch ohne Beschwerden.
Danach sieht die Leitlinie die Belehrung einmal jährlich vor, wieder mündlich und schriftlich. Am einfachsten legen Sie sie auf den Termin der Hygieneschulung. Ersetzen kann die eine die andere nicht. Nachweis: das unterschriebene Formular bleibt beim Arbeitgeber, der Mitarbeiter bekommt eine Kopie.
4. Allergeninformation
Die Allergeninformationsverordnung lässt zwei Wege zu. Entweder steht die Information schriftlich bei der Speise, auf der Karte oder auf einem Aushang. Oder ein gut sichtbarer Hinweis sagt dem Gast, dass er sie auf Nachfrage mündlich bekommt. Wer mündlich informiert, braucht dafür geschulte Personen, und die Schulung muss dokumentiert sein (§ 3 Abs 3 AIVO). Die Leitlinie des Lebensmittelbuchs zur Personalschulung (Codexkapitel A 5, Anhang 2) verlangt, dass diese Auskunft während der Öffnungszeiten gegeben werden kann. Eine Wiederholung der Schulung schreibt die Verordnung nicht vor.
In beiden Fällen gilt § 4 AIVO: Die Information muss auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen, also auf Rezepturen und Lieferantenangaben, die aktuell sind. Wer vollständig schriftlich kennzeichnet, jede Speise und jedes offen ausgeschenkte Getränk, braucht kein geschultes Personal. Das hält in der Praxis selten. Sobald das Tagesgericht, das Buffet oder der Sonderwunsch mündlich erklärt wird, greift die Schulungspflicht. Deshalb: schriftliche Kennzeichnung als Basis und in jeder Schicht mindestens eine geschulte Person, besser zwei.
Nachweis: Schulungsnachweis je Person, im Betrieb aufliegend. Dokumentieren können Sie ihn wie die Hygieneschulung. Wie die Allergenauskunft an der Servicestation geprüft wird, steht in HACCP im Service.
5. Brandschutz
§ 25 Abs 4 ASchG verlangt, dass Sie Personen für Brandbekämpfung und Evakuierung bestellen und dass ausreichend viele Mitarbeiter mit den Feuerlöscheinrichtungen vertraut sind. Was diese Personen im Brandfall tun, regelt § 44a der Arbeitsstättenverordnung. Einen Brandschutzbeauftragten brauchen Sie nur, wenn die Behörde ihn vorschreibt. Das steht dann in Ihrem Bescheid.
Ein festes Intervall nennt die Verordnung nicht. Praxisstandard ist eine jährliche Unterweisung: Fluchtwege, Sammelplatz, Löscherhandhabung, Fettbrand. Der Fettbrand gehört in jede Küchenunterweisung, weil der Reflex mit dem Wasserkübel die Küche abbrennt. Nachweis: Unterweisungsnachweis, idealerweise mit einer Löscherübung.
6. Ersthelfer
§ 40 AStV: Bei bis zu 19 regelmäßig gleichzeitig Beschäftigten brauchen Sie einen ausgebildeten Ersthelfer, bei 20 bis 29 zwei, danach je weitere zehn Personen einen mehr. Die Ausbildung dauert 16 Stunden nach den Lehrplänen des Roten Kreuzes. Bei weniger als fünf Beschäftigten genügt ein achtstündiger Kurs. Der Chef kann selbst Ersthelfer sein. Auffrischung spätestens alle vier Jahre mit acht Stunden oder alle zwei Jahre mit vier Stunden.
Der Haken steht in Absatz 4: Während der betriebsüblichen Arbeitszeit müssen genügend Ersthelfer anwesend sein. Wer Früh- und Spätdienst fährt, braucht mindestens zwei, und sie dürfen nicht gleichzeitig auf Urlaub sein. Das ist eine Dienstplanfrage, keine Kursfrage.
Nachweis: Kurszertifikat mit Datum, daraus ergibt sich der Auffrischungstermin.
7. Gefährliche Arbeitsstoffe (§§ 14 und 44 ASchG)
Eine eigene Chemieschulung schreibt das Gesetz nicht vor. Unterwiesen wird vor dem ersten Einsatz und bei jedem neuen Arbeitsstoff (§ 14 Abs 2 ASchG), und zwar zu den Stoffen, mit denen jemand tatsächlich arbeitet. Grundlage ist das Sicherheitsdatenblatt. Es muss den Mitarbeitern zur Verfügung stehen und wo nötig am Arbeitsplatz aushängen (§ 12 Abs 5 ASchG). Die Form ist frei, der Ordner an der Spüle geht genauso wie ein Tablet. Hauptsache, jeder kommt im Notfall dran.
In der Küche wird das am häufigsten übersehen. Spülmaschinenreiniger, Backofen- und Grillreiniger sind meist stark alkalisch, Entkalker sauer. Was im konkreten Kanister steckt, steht auf dem Etikett und im Sicherheitsdatenblatt. Die Verätzung beim Kanisterwechsel ist der Klassiker. Die zweite Gefahr kennt kaum jemand: Chlorhaltiger Reiniger und saurer Entkalker oder Sanitärreiniger ergeben zusammen Chlorgas. Im Service sind es Gläserspülmaschine, Kaffeemaschinenreiniger, Bar- und Rohrreiniger.
Jeder Behälter mit einem gefährlichen Arbeitsstoff muss gekennzeichnet sein, mit den Gefahren und den nötigen Sicherheitsmaßnahmen (§ 44 Abs 2 ASchG, im Einzelnen § 1a Kennzeichnungsverordnung). Ungekennzeichnet darf er nicht verwendet werden (§ 44 Abs 5). Für die Küche heißt das: Reiniger bleiben im Originalgebinde, die Sprühflasche wird beschriftet wie das Original, mit Bezeichnung, Gefahrenpiktogramm und Schutzmaßnahme. Eine Getränkeflasche oder ein Gastrobehälter ist nie ein Reinigergebinde. Und gelagert wird die Chemie nicht dort, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird (VO 852/2004, Anhang II, Kapitel I Nr. 10).
Praktisch: ein Verzeichnis der gefährlichen Arbeitsstoffe je Bereich (§ 2 Abs 3 Z 1 DOK-VO), die Sicherheitsdatenblätter griffbereit, Unterweisung nach Stoffliste vor dem ersten Einsatz, bei jedem neuen Produkt und in der Praxis jährlich. Wer in beiden Bereichen arbeitet, bekommt beides.
8. Jugendliche und Lehrlinge (KJBG, KJBG-VO)
Sobald jemand unter 18 bei Ihnen arbeitet, kommt ein eigener Block dazu. Die Maschinen sind dabei der kleinere Teil. Der größere sind Pflichten, die mit der Maschine nichts zu tun haben: eine eigene Gefahrenevaluierung für Jugendliche, ein Verzeichnis der beschäftigten Jugendlichen, eine eigene Unterweisung vor Arbeitsbeginn und vor der ersten Verwendung jeder Maschine, mindestens jährlich wiederholt und mit Beiziehung des Betriebsrats, falls es einen gibt (§ 24 KJBG), die Jugendlichenuntersuchung, die Arbeitszeitgrenzen. Dazu kommt der nächste Abschnitt.
Darf ein Lehrling an die Aufschnittmaschine?
Ja. Das überrascht die meisten, die mit der Frage kommen. § 6 Abs 1 Z 4 KJBG-VO nimmt Brot- und Wurstschneidemaschinen ausdrücklich aus dem Verbot heraus, und die Tabelle der Arbeitsinspektion führt sie für alle drei Gruppen mit „ja“: Jugendliche ohne Lehrvertrag, Lehrlinge, Lehrlinge mit Berufsschulnachweis. Erlaubt ab dem ersten Tag. Pflicht ist die Unterweisung vor der ersten Verwendung (§ 24 Abs 2 KJBG). In den ersten Wochen daneben zu stehen, verlangt die Verordnung nicht, ist aber vernünftig.
Die Beschränkungen sitzen woanders, und dort werden sie regelmäßig übersehen. Vorher aber der Satz, den kaum jemand liest: Die Verbote für Maschinen gelten nur, solange die Unfallgefahr nicht durch geeignete Maßnahmen beseitigt ist, etwa durch Zweihandschaltung, Lichtschranken oder trennende Schutzeinrichtungen (§ 6 Abs 1 KJBG-VO, Einleitungssatz). Bei jedem Gerät entscheidet also zuerst die Schutzeinrichtung. Ob sie die Gefahr beseitigt, beurteilen Sie mit der Sicherheitsfachkraft, und das Ergebnis je Gerät gehört in die Jugendlichenevaluierung. Die Fristen unten gelten für Maschinen, bei denen das nicht der Fall ist.
- Fleischwolf, Kutter. Zerkleinerungsmaschinen, bei denen während des Betriebs von Hand beschickt werden muss, sind für Jugendliche verboten, und für Zerkleinerungsmaschinen gibt es ausdrücklich keine Lehrlingsausnahme (§ 6 Abs 1 Z 8 KJBG-VO). Das Verbot entfällt nur, wenn die Schutzeinrichtung die Gefahr beseitigt, etwa ein Einfülltrichter, durch den die Hand nicht an die Schnecke kommt, oder ein Deckel, der die Maschine beim Öffnen stoppt.
- Rührmaschine, Knetmaschine. Wenn während des Betriebs von Hand beschickt wird und dadurch eine Gefährdung besteht: erlaubt nach zwölf Monaten Ausbildung, unter Aufsicht. Der Berufsschulnachweis verkürzt hier nichts. Hat die Maschine ein verriegeltes Schutzgitter, das sie beim Öffnen stoppt, wird nicht während des Betriebs von Hand beschickt, und das Verbot greift nicht.
- Gemüseschneider mit Handbeschickung, Knochensäge, Maschinen mit Einzugsstellen. Nach 18 Monaten Ausbildung, mit Berufsschulnachweis nach zwölf, unter Aufsicht. Den Gemüseschneider nennt die Verordnung nicht ausdrücklich. Er schneidet mit Scheiben und Gittern wie eine Aufschnittmaschine und gehört damit zu den Schneidemaschinen (Z 4), nicht zu den Zerkleinerungsmaschinen. Halten Sie die Einstufung in der Evaluierung fest.
- Reinigungsmittel mit Ätz- oder Reizwirkung. Die Verordnung erfasst Stoffe, die Haut oder Augen verätzen oder reizen, also Spülmaschinenchemie, Backofenreiniger, Entkalker und viele Konzentrate: für Jugendliche verboten (§ 3 Abs 1 KJBG-VO). Lehrlinge dürfen unter Aufsicht (§ 3 Abs 2). Die Aushilfe unter 18 ohne Lehrvertrag darf gar nicht, auch nicht beim Kanisterwechsel. Eine geschlossene Dosieranlage, aus der nichts in den Raum entweichen kann, ist anders zu beurteilen als das Umfüllen aus dem Kanister.
- Tiefkühlraum. Räume unter minus 10 Grad sind für Jugendliche grundsätzlich verboten. Zwischen minus 10 und minus 25 Grad sind höchstens zwei Stunden am Tag und zehn Stunden in der Woche erlaubt, darunter gar nichts (§ 5 KJBG-VO). Für die übliche Minute Ware holen reicht das, für Inventur und Umräumen nicht.
- Arbeitszeit. Zwischen 20 und 6 Uhr ist für Jugendliche Nachtruhe. Ab 16 dürfen sie im Gastgewerbe bis 23 Uhr arbeiten (§ 17 Abs 2 KJBG). Wer sie regelmäßig nach 22 Uhr einsetzt, braucht dafür vorher und danach jährlich eine Jugendlichenuntersuchung (§ 17 Abs 7 KJBG). Das ist der Punkt, an dem der Abendservice mit Lehrling am häufigsten gegen das Gesetz läuft. Jeder zweite Sonntag muss frei sein, sofern der Kollektivvertrag nichts anderes erlaubt, und die Wochenfreizeit beträgt zwei zusammenhängende Kalendertage (§§ 18, 19 KJBG).
Aufsicht heißt dabei nicht, dass irgendwer in der Küche ist. Gemeint ist eine fachkundige Person, die jederzeit sofort eingreifen kann (§ 1 Abs 4 KJBG-VO).
Zwei Dinge sind in jedem Fall zu beachten. Erstens: Lehrling ist nicht gleich Jugendlicher. Die Fristen und Ausnahmen gelten nur für Jugendliche in Ausbildung. Die Aushilfe unter 18 ohne Lehrvertrag hat keine einzige Ausnahme, bei ihr gilt jedes Verbot vollständig. Zweitens: Die Berufsschule verkürzt, sie ersetzt nicht. Der Nachweis der Gefahrenunterweisung aus der Berufsschule (mindestens 24 Unterrichtseinheiten nach den AUVA-Richtlinien) verkürzt die Wartezeit von 18 auf 12 Monate. Die betriebliche Unterweisung vor der ersten Verwendung bleibt Pflicht.
Die Berufsschule gibt die Bestätigung mit dem Zeugnis des ersten Jahres dem Lehrling mit, zur Weitergabe an Sie. Vor der ersten Arbeit an der Maschine müssen Sie sich vergewissern, dass er sie hat. Fordern Sie sie also ein und legen Sie die Kopie in den Lehrlingsakt. Fehlt sie, gilt die lange Frist.
Mit 18 enden die Beschäftigungsverbote, nicht die Lehre. Ab dem Geburtstag gilt die KJBG-VO nicht mehr, und das Freigabeblatt wird gegenstandslos. Einzelne Bestimmungen des KJBG gelten für Lehrlinge über 18 weiter (§ 1 Abs 1a KJBG).
Der Lehrlingsakt: fünf Belege je Person unter 18
Wer einen Lehrling unter 18 beschäftigt, sollte bei einer Kontrolle fünf Dinge vorlegen können:
- Verzeichnis der beschäftigten Jugendlichen (§ 26 KJBG) mit Name, Wohnort, Geburtsdatum, Eintritt, Art der Beschäftigung, Arbeitsstunden und Entgelt, Urlaub und gesetzlichem Vertreter.
- Jugendlichenevaluierung für seinen Arbeitsbereich (§ 23 KJBG), erstellt vor Beschäftigungsbeginn unter Beiziehung der Präventivfachkräfte und erneuert bei jeder bedeutenden Änderung. Sie hält auch fest, welche Maschine mit welcher Schutzeinrichtung wie beurteilt wurde.
- KJBG-Unterweisung mit Unterschrift, vor Arbeitsbeginn, vor der ersten Verwendung jeder Maschine und danach jährlich.
- Berufsschulnachweis über die Gefahrenunterweisung, sobald er vorliegt, wenn Sie die verkürzte Frist nützen.
- Nachweis zur Jugendlichenuntersuchung (§ 25 KJBG, § 132a ASVG): dass Sie informiert, zur Teilnahme angehalten und bezahlt freigestellt haben. Die erste Untersuchung soll möglichst in den ersten zwei Monaten stattfinden, danach jährlich bis 18. Das Ergebnis erfahren Sie nicht, es unterliegt der ärztlichen Schweigepflicht. Arbeitet der Lehrling regelmäßig nach 22 Uhr, ist die Untersuchung Voraussetzung dafür.
Das Gesetz verlangt das Verzeichnis nicht mit Untersuchungsterminen. Tragen Sie sie trotzdem dort ein, dann haben Sie alle Fristen eines Lehrlings auf einer Zeile.
Die Evaluierung gilt je Arbeitsbereich, nicht je Person. Eine Evaluierung Küche deckt alle Lehrlinge in der Küche, jeder bekommt aber sein eigenes Unterweisungsblatt und seine eigene Zeile im Verzeichnis. Fehlt einer der fünf Belege, hat das Arbeitsinspektorat etwas zu schreiben.
So bekommen Sie das in den Griff
Acht Unterweisungen mit vier verschiedenen Intervallen für zwanzig Mitarbeiter ergeben über hundert Termine im Jahr. Das lässt sich nicht im Kopf führen. Drei Dinge reichen, um es zu führen:
- Eine Liste je Unterweisung. Eine Unterschriftenliste je Unterweisung und Termin, mit Themen und Unterweiser, statt einer Liste je Mitarbeiter mit allem drauf. Die kommt in einen Ordner, nach Unterweisung sortiert. Bei einer Kontrolle blättern Sie zum Register Brandschutz und haben alle Jahre hintereinander.
- Ein Jahresplan. Hygieneschulung und Gesundheitsbelehrung im Jänner, Brandschutz im März, Sicherheitsunterweisung Küche und Service im April, Arbeitsstoffe gleich mit, Ersthelfer-Auffrischungen nach Zertifikatsdatum. Neue Mitarbeiter bekommen ihre Erstunterweisung in der ersten Woche und laufen dann im Jahresrhythmus mit.
- Ein Register. Mitarbeiter in den Zeilen, Unterweisungen in den Spalten, in der Zelle das Datum der letzten Unterweisung und daraus die Fälligkeit. Rot, wenn überfällig, gelb, wenn im nächsten Monat fällig. Das ist eine Excel-Tabelle, keine Software. Wer es einmal aufgebaut hat, braucht zehn Minuten im Monat.
Übersichtskarte Pflichtunterweisungen. Die acht Unterweisungen mit Bereich, Intervall, Rechtsgrundlage und Nachweis auf einer Seite A4, dazu die Regeln für Lehrlinge unter 18. Kostenlos, ohne Anmeldung.
Karte herunterladen (PDF)Stand Oktober 2026. Vorlage zur betrieblichen Umsetzung, keine Rechtsberatung.
Häufige Fragen zu Pflichtunterweisungen
Welche Unterweisungen sind in der Gastronomie Pflicht?
Für einen Betrieb mit Küche und Service in Österreich sind es acht: Sicherheitsunterweisung am Arbeitsplatz nach § 14 ASchG, Lebensmittelhygiene, Gesundheitsbelehrung, Allergeninformation bei mündlicher Auskunft, Brandschutz, Ersthelfer, gefährliche Arbeitsstoffe und bei Beschäftigten unter 18 die eigene Unterweisung nach § 24 KJBG. Bei jeder zählt bei einer Kontrolle der schriftliche Nachweis mit Datum, Inhalt und Unterschrift.
Wie oft muss die Sicherheitsunterweisung nach § 14 ASchG wiederholt werden?
Das Gesetz nennt seit 2002 keine feste Frist mehr und verlangt die Wiederholung „erforderlichenfalls in regelmäßigen Abständen“. Jedenfalls vor Aufnahme der Tätigkeit, bei Versetzung, bei neuen Arbeitsmitteln, Arbeitsstoffen oder Arbeitsverfahren und nach Unfällen. In der Praxis gilt die jährliche Wiederholung als Standard. Für Jugendliche unter 18 schreibt § 24 Abs 3 KJBG sie ausdrücklich vor.
Darf ein Lehrling unter 18 an der Aufschnittmaschine arbeiten?
Ja. Brot- und Wurstschneidemaschinen sind in § 6 Abs 1 Z 4 KJBG-VO ausdrücklich vom Verbot ausgenommen. Pflicht ist die Unterweisung vor der ersten Verwendung (§ 24 Abs 2 KJBG). Fleischwolf und Kutter mit Handbeschickung während des Betriebs sind dagegen für Jugendliche verboten, sofern die Schutzeinrichtung die Gefahr nicht beseitigt.
Was ist der Unterschied zwischen einem Lehrling und einer Aushilfe unter 18?
Die Ausnahmen der KJBG-VO (nach 12 oder 18 Monaten unter Aufsicht, ätzende und reizende Arbeitsstoffe unter Aufsicht) gelten nur für Jugendliche in Ausbildung. Eine Aushilfe unter 18 ohne Lehrvertrag hat keine Ausnahme. Für sie gilt jedes Verbot vollständig, bis zum 18. Geburtstag.
Darf ein Lehrling unter 18 im Abendservice bis 23 Uhr arbeiten?
Ja, wenn er über 16 Jahre alt ist: Im Gastgewerbe dürfen Jugendliche über 16 Jahre bis 23 Uhr beschäftigt werden (§ 17 Abs 2 KJBG). Wird er regelmäßig nach 22 Uhr eingesetzt, braucht er vorher und danach jährlich eine Jugendlichenuntersuchung (§ 17 Abs 7 KJBG). Unter 16 ist um 20 Uhr Schluss.
Wie viele Ersthelfer braucht ein Gastronomiebetrieb?
Bei bis zu 19 regelmäßig gleichzeitig Beschäftigten einen, bei 20 bis 29 zwei, dann je weitere zehn einen mehr (§ 40 AStV). Entscheidend ist aber Absatz 4: Während der betriebsüblichen Arbeitszeit müssen genügend Ersthelfer anwesend sein. Bei Früh- und Spätdienst sind das praktisch mindestens zwei.
Was fehlt bei einer Kontrolle des Arbeitsinspektorats am häufigsten?
Bei der Kontrolle fehlt am häufigsten der Nachweis der Unterweisung. Ohne unterschriebene Liste mit Datum, Inhalt und Unterweiser gilt die Unterweisung als nicht erfolgt. Bei Betrieben mit Lehrlingen fehlen am häufigsten die Jugendlichenevaluierung und das Verzeichnis der Jugendlichen.
QuellenArbeitnehmerInnenschutzgesetz, §§ 12, 14 und 44, Rechtsinformationssystem des Bundes (Fassung Oktober 2026). VwGH 24.11.2006, 2006/02/0235, Nachweis der Unterweisung. Kennzeichnungsverordnung, § 1a Kennzeichnung von Behältern, BGBl. II Nr. 101/1997 (Fassung vom 18.10.2026). Kinder- und Jugendlichen-Beschäftigungsgesetz, §§ 1, 17 bis 19, 23 bis 26 (Fassung Oktober 2026). KJBG-VO, §§ 1, 3, 5, 6 (Fassung vom 09.10.2026). Zentral-Arbeitsinspektorat, Jugendliche: Arbeiten mit gefährlichen Arbeitsmitteln (Stand 2023). AUVA, Richtlinien zur Gefahrenunterweisung im Berufsschulunterricht (Stand 2025). oesterreich.gv.at, Jugendlichenuntersuchung (Stand 27.01.2026). Arbeitsstättenverordnung, § 40 Erst-Helfer, BGBl. II Nr. 256/2009. WKO, Personen im Brandschutz (§ 44a AStV). Allergeninformationsverordnung, §§ 3 und 4, idF BGBl. II Nr. 249/2017 (Fassung vom 18.10.2026). Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel A 5, Anhang 2: Leitlinie für die Personalschulung über die Allergeninformation (zuletzt geändert 02.07.2024). Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II. Leitlinie für die Personalschulung, Österreichisches Lebensmittelbuch, BMG-75210/0004-II/B/13/2012 (24.07.2012). Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen (2013).
Die Vorlagen zu diesem Artikel: das Unterweisungssystem.
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