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Wareneinsatz berechnen
Umsatz und Wareneinsatz des Monats eintragen, netto ohne Umsatzsteuer. Der Rechner zeigt die Quote für Küche und Getränke und ordnet sie mit derselben Ampel ein, die DIRIKON im Betrieb verwendet.
Küche
Getränke
Personal (freiwillig)
Brutto inklusive Lohnnebenkosten. Mit dieser Zahl rechnet der Rechner zusätzlich die Summe aus Ware und Personal, die Kennzahl, die über den Deckungsbeitrag des Betriebs entscheidet.
Wareneinsatz Küche
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Wareneinsatz Getränke
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Ware + Personal vom Gesamtumsatz
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Diese Rechnung macht DIRIKON jeden Monat von selbst, aus den Zahlen, die der Betrieb ohnehin hat. Mit Ampel, Verlauf und Personalkostenquote daneben.
DIRIKON ansehenRichtwerte aus der Praxis: Wareneinsatz Küche 26 bis 32 %, Getränke 20 bis 26 %, Personal 30 bis 38 %. Ware und Personal zusammen unter 60 %, ab 65 % kritisch. Der Wareneinsatz ist der Monatsverbrauch: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand, netto. Personalverpflegung und Eigenverbrauch werden getrennt erfasst und gehören nicht hinein.
Fragen zum Wareneinsatz
Was zählt zum Wareneinsatz?
Alle Waren, die im Monat verbraucht wurden: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand laut Inventur. Wer ohne Inventur nur den Einkauf nimmt, bekommt eine Quote, die mit dem Lager schwankt und im Monat der großen Bestellung schlecht aussieht. Personalverpflegung und Eigenverbrauch werden getrennt erfasst und aus dem Wareneinsatz herausgerechnet, sonst verfälschen sie die Quote.
Netto oder brutto rechnen?
Beides netto. Umsatz ohne Umsatzsteuer, Wareneinkauf ohne Vorsteuer. Wer brutto mit brutto rechnet, verzerrt die Quote, weil Speisen und Getränke unterschiedlichen Steuersätzen unterliegen. Die Nettozahlen stehen in der Kassa-Auswertung und auf den Lieferantenrechnungen.
Welche Wareneinsatzquote ist normal?
Erfahrungswerte aus der Praxis: Küche 26 bis 32 %, Getränke 20 bis 26 %. Das Konzept verschiebt den Wert, eine Pizzeria liegt tiefer, ein Steakhaus höher. Wichtiger als der einzelne Monat ist der Verlauf: Eine Quote, die drei Monate in Folge steigt, hat eine Ursache im Betrieb, meist bei Portionen, Rezepturen, Schwund oder Einkaufspreisen.
Warum Küche und Getränke getrennt?
Weil ein guter Getränkeanteil eine schlechte Küche verdeckt. Beispiel: Küche 36 %, Getränke 22 %, Umsatzverteilung 70 zu 30. Gesamt ergibt das 31,8 %, sieht grün aus. Die Küche verliert trotzdem jeden Monat vier Prozentpunkte vom Küchenumsatz. Getrennt gerechnet steht das Problem sofort da.
Was macht DIRIKON mit diesen Zahlen?
Der Betrieb trägt Umsatz, Wareneinsatz und Personalkosten ein, DIRIKON zeigt die Quoten mit Ampel und den Verlauf über die Monate, daneben die anderen Kontrollpunkte wie Reklamationen und Hygiene. 19 € im Monat, Angebot für Unternehmer. Zur Kennzahlen-App DIRIKON